view counter
 

АВТОРИЗАЦИЯ

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

1 пользователь и 4 гостя

Пользователи на сайте

 

Ехал грека через реку …

Татьяна Дерябина

Пожалуй, раки меня интересуют больше как объект природы, а не как пищевой продукт. 

Ну что там съедобного можно выковырять человеку, когда-то частенько потреблявшему дальневосточных крабов? Мужской пол смотрит на это иначе. Похоже, для мужчин это просто ритуал к пиву, и неважно, что будет в руке  огромная клешня камчатского краба или маленький «ошметок» рака. Впрочем, не совсем так. Такая клешня уже сама по себе еда, а вот «ошметок» − ну очень удачно вписывается именно к пиву. Его смакуют, обсасывают, добытый крохотный кусочек мяса (называть этот деликатес мясом слишком грубо) запивается глотком пива. Есть и такое авторитетное мнение: «по нежности, аромату, даже по вкусу с рачьим мясом не сравнится никакая рыба: ни осетровая, ни лососевая, ни угорь, а крабы, лангусты, омары и креветки, всяк по-своему, но лишь отдаленно напоминают рака».

По-видимому, стоит пересмотреть свое отношение к ракам. В Европе они оцениваются как весьма деликатесный продукт питания, и цена на них стремительно растет, как на модный продукт. Страшно даже подумать, но в Швеции она может доходить до 150 евро за кг.

Проходя в торговых центрах мимо аквариума с раками, всегда обращаю внимание на адрес поставщика − Армения, иногда Россия. Местных раков в магазинах я стала видеть только  последние два года. Почему в стране рек, речушек и озер такая ситуация с раками? Они исчезли? Это «заброшенный», не исследуемый объект? Или нет у нас предприимчивых людей, еще не опустивших рук? А может, все не так уж и похоронно?

Представьте себе наши агроусадьбы, где гостям к пиву и не к пиву подают раков. Возможно, это та самая изюминка, которой так не хватает в ассортименте предоставляемых блюд или даже мероприятий (ловля раков, их варка, если поблизости есть водоем).  А от созерцания пунцовых раков на белом блюде даже удовольствие. Ведь не зря говорят «только рака смерть красит».

Читая историю Припятского Полесья, нахожу такие строчки (Мозырский уезд, 1854 г.): «Кроме рыбы, ловили много раков, в количестве, что намного превосходило местное употребление. Раковые шейки сушили и мешками продавали купцам в Варшаву, получая хорошую прибыль».

«Речные раки Беларуси» (2016): Согласно официальной статистике, в конце XIX  начале XX века Северо-Западный край Российской империи, большую часть территории которого составляла Беларусь, являлся основным поставщиком рачьей продукции на рынки Европы. В 1930 г. БССР только на экспорт давала 20 250 кг рака (соответственно, 450 тысяч экз.), что составляло 33% от общего экспорта рака из СССР. В 1940 г. добыча раков составила 40 500 кг, или 900 тысяч экземпляров. После войны уловы раков сильно сократились: в 1950 г. было добыто 17 600 кг, или 440 тыс. экз., в 1952-м  25 850 кг, в 1953-м  21 600 кг, в 1954-м  27 720 кг.

Дальше проследим динамику уловов с 1956 по 1986 годы также из книги А. Алехновича «Речные раки Беларуси». 

Минимальный улов за эти годы составил 12 кг (1985 г.), максимальный − 10 522 кг (1975 г.). Данные, сглаженные методом наименьших квадратов, позволяют выделить два периода (начало 1960-х и конец 1970-х годов), когда уловы раков были относительно большими. В 1990-е годы промысловая статистика о раках умалчивает. В начале нынешнего столетия вылов раков колебался от нуля до 447 кг (2003 г.). Начиная же с 2004 г. по 2008 г. рак снова не учитывается. Но уже в 2012 г. было выловлено 1154 кг.    

Что же случилось с раками? Будем расследовать привычным путем − внутренние причины и внешние враги. Истина где-то посередине.

Я напрашиваюсь к гидробиологам компаньоном в двухдневную поездку в Могилевскую область, в Дрибинский район, конечно, заранее зная, что не откажут.

Ведь с попутчиками связывает многое  биофак БГУ, 20 лет совместного обитания в бывшем Институте зоологии. Неважно, что все они гидробиологи, а у меня были другие объекты изучения. Проблемы, неудачи, успехи в работе у нас схожи, и мы понимаем друг друга с полуслова. В нашей компании  Александр Петрович Голубев, доктор биологических наук, профессор. Для меня просто Саша, поскольку знакомы еще со студенческих лет, и я радуюсь перспективе пообщаться. Ведь с Александром Петровичем можно поговорить на любую тему  он как ходячая энциклопедия.

 

Одна из наших остановок в Дрибинском районе  агроусадьба «Рыбацкое подворье».

Здесь есть подходящие условия для проведения экспериментов с раками. 

И хозяин, Владимир Андреевич Черненький, поддерживает наши намерения, ведь «Рыбацкому подворью» во всех отношениях это будет только плюс. 

Я давно уже пришла к выводу, что если вопросом или объектом не заинтересуется (по самым разным причинам) верхняя ступенька научно-чиновничьей лестницы, то зеленого света, то есть поддержки, исследованиям не дождаться, и будут они лишь теплиться, то вспыхивая, то угасая. Кажется, нашим раковедам начинает везти (тьфу-тьфу, не сглазить бы). Раками заинтересовались. В перспективе − как возможный экспортный продукт (цены-то ведь какие!), значит, на сегодняшний день − как объект промышленного разведения (подращивание молоди), а также молекулярно-генетических исследований. 

Пока научные сотрудники решали свои проблемы, я обследовала достопримечательности «Рыбацкого подворья». 

Для меня это не просто развлекательная поездка. Это мой первый выезд по рачьим вопросам. Никаких полномочий у меня нет. Есть только просьба − в научно-популярном стиле изложить результаты проведенных и проводимых работ по ракам. Ну что ж, попробуем. Но будет это поэтапно и не спеша. Это ведь не мои любимые барсуки. Буду консультироваться и со всякими «непонятками» обращаться к специалистам, в первую очередь к к.б.н. Анатолию Алехновичу, у которого в 2016 г. вышла книга «Речные раки Беларуси».

Чтобы не «путаться под ногами», не задавать научным сотрудникам примитивных вопросов и иметь хоть какое-то свое мнение, пришлось начинать с азов. Научилась различать раков, которых можно встретить в водоемах Беларуси. Их не так уж много − три вида. Два аборигенных − широкопалый рак (краснокнижник), длиннопалый (промысловый) и чужеродный рак  американский полосатый. Разобралась с их строением поподробнее. Иногда в разношерстных компаниях попадаются люди, которые и понятия не имеют, что же можно есть у раков, и раковые шейки начинают искать в районе головы.

Сразу же признаюсь, что так и не сумела по литературным источникам одолеть всех тонкостей их жизненного цикла. Самоуверенность подвела, не ожидала таких сложностей у этого вида. И теперь я полностью на стороне известного натуралиста XVIII века (уже в XVIII веке рак стал классическим объектом анатомических и физиологических исследований) Резель-фон Розенгофа, утверждавшего: «в раке так много удивительного, что полное его описание оказалось бы трудным даже для величайшего исследователя».

А теперь моя задача, чтобы и любой читатель, который собирается ловить раков, научился различать их. Ну хотя бы, как я! Ведь инспекцию потом не убедить, что у вас в улове или котелке оказался краснокнижный широкопалый рак совершенно непреднамеренно, просто по незнанию. Беглого взгляда для опознания бывает недостаточно. Значит, надо усвоить, что такое карапакс у рака и рострум. Именно по ним прослеживаются четкие различия у аборигенных раков (будут названы при описании видов). Заодно и инспекции дадите грамотный отпор в случае нужды.

Все тело раков покрыто хитиновым панцирем, пропитанным солями кальция. Карапакс  спинная часть панциря (покрывает голову и грудь), наиболее твердая и прочная часть покрова.

Рострум  можно сказать, это «клюв» (выступ), которым оканчивается передняя часть карапакса. 

Рак из отряда десятиногих. Судя по названию, должно быть 10 ног. Но в реальности конечностей у него больше. На груди у рака 5 пар крупных ног, то есть 10 ног, которые служат для передвижения (ходильные ноги).

Вот почему весь отряд и получил название десятиногие. Остальные конечности в расчет как бы не принимаются, и функции у них весьма разные. 

На трех передних парах ходильных ног имеются клешни, но лишь первая пара вооружена мощными клешнями, которые используются (помимо передвижения) для захвата добычи и поднесения ее ко рту, самозащиты и нападения. 

Под брюшком еще пять пар конечностей, они короткие и слабые и для передвижения по дну и плавания не служат, а участвуют в процессе размножения.

Самки используют их для вынашивания яиц, а у самцов две передние пары − для переноса сперматофоров, содержащих сперматозоиды, к половым отверстиям самок. 

Невольно привлекают внимание глаза рака  «чего, как рак, зенки вылупил?». Они большие, на подвижных стебельках, и выглядят, действительно, выпученными.

Видит рак плохо, в воде  только близко расположенные предметы. В поисках пищи помогают обоняние и осязание. На голове  длинные усики, ими, а также клешнями рак ощупывает попадающиеся предметы.

Основной запас мяса у раков  брюшко, которое оканчивается веером-плавником. Это самый мускулистый орган их тела. И почему-то его называют раковой шейкой. Объясняют это так: раки двигаются задом, и брюшко-хвост у них как бы впереди, как шея («рак пятится назад»). Тем не менее обычно рак передвигается головой вперед и лишь в случае грозящей ему опасности мгновенно включает задний ход, подгибая брюшко под себя и отталкиваясь веером-плавником от воды. Получаются резкие скачки, и уже не успеваешь проследить взглядом  куда же делся рак в воде. 

Нежное мясо извлекают и из клешней, можно и из ходильных ножек (если рак крупный). У рака помимо клешней и шейки есть еще одно лакомство, по оценке кулинарных знатоков,  «божественного вкуса». На спинке рака под панцирем  оранжево-зеленые завиточки, так называемая печень. Я не отважилась попробовать, побрезговала. Этот продукт на любителя, как и жирок под панцирем. Обсасывают мясо и причмокивают в процессе поедания отваренных раков не только исключительно от удовольствия, как я предполагала, а это, оказывается, высасывание бульона, пропитавшего мясо. Этот бульон, скопившийся между телом рака и панцирем, можно выпить, вскрыв последний. Мудрят и с панцирем, перемалывая его с клешнями для каких-то якобы чудодейственных лекарственных порошков.

Обычно раков просто отваривают. Прежде чем приступить к варке, их надо тщательно промыть со щеткой (для устранения запаха ила или тины), затем бросить в кипяток, где уже находятся соль и пряности (лавровый лист, душистый перец, тмин, укроп и пр.), варить 10 минут. Затем столько же времени дать настояться. Иногда рака пекут и на углях. И кипяток, и угли для живого существа  ну что тут скажешь… средневековая инквизиция.

В домашних условиях для гостей можно подать и изыск  раковые шейки в кляре. Можно и суп сварить из раков, и потушить их, и салаты приготовить всевозможные. Но зачем? По-моему, с раком тот вариант, когда чем проще, тем лучше. Отваренные раки  тут и естественная красота блюда, и создаваемая процессом потребления особая дружественная аура: и у костра, и за любым столом. Если вам попадется сваренный рак вот в таком виде (хвостовая часть не подогнута, а расправлена), то это означает, что его бросили в кипяток уже дохлым.

Мясо рака быстро портится. С ним такое спасительное действо, как с попахивающим обычным мясом (уксус, перец и пр.), не пройдет. Считается, что у дохлого рака быстро образуется трупный яд, опасный для человека. Не советуют также замораживать отваренных раков про запас, вкус будет совершенно не тот.

Познакомимся с каждым видом отдельно.

Широкопалый рак  красавец темно-коричневого окраса, вплоть до черного.

Клешни широкие и хорошо развиты. Если рака перевернуть на спину, то с брюшной стороны окраска его светлее  оливково-коричневая, а клешни  красно-коричневого цвета.

Карапакс гладкий (без шипов)

Но по бокам можно заметить зернистые бугорки. Боковые края рострума (над глазными выемками карапакса) не имеют зазубрин.

Вот признак, который можно уверенно использовать для отличия его от длиннопалого рака, имеющего зазубрины. 

Широкопалый рак в 1981 г. был внесен в Красную книгу Республики Беларусь и продолжает оставаться в ней. Поэтому после 1981 г. промыслом были охвачены только популяции длиннопалого рака, а до этого лов базировался на двух видах. 

На мировом рынке самую дорогую товарную продукцию получают именно из широкопалого рака. Во-первых, размеры позволяют, во-вторых, этот вид  обитатель чистых вод. Значит, и за качество продукции можно не опасаться. Благодаря своим исключительным вкусовым достоинствам, гладкому, приятному на ощупь панцирю и привлекательному рубиново-красному цвету после варки он получил название «благородный рак».

Длиннопалый рак. В Беларуси в настоящее время это единственный промысловый вид. 

Чтобы отличить его внешне от краснокнижного широкопалого рака, первым делом смотрим на боковые края рострума, на карапакс и клешни. Клешни длинные, узкие, у широкопалого  широкие и хорошо развитые. Карапакс покрыт шипами, бугорками, у широкопалого  гладкий, без шипов. Боковые края рострума имеют зазубрины, у широкопалого  без зазубрин. Вот и все основные отличия, на которые надо обратить внимание при опознании раков.

Окраска узкопалого весьма изменчива и зависит от условий окружающей среды. Чаще всего встречаются светло-коричневые особи, редко  ярко-голубые. А если рак из зарослей водной растительности  то и сам он зеленоватого цвета.

Полосатый рак. Это не «наш» рак. Это абориген восточного побережья Америки. Поэтому у нас его еще называют американский рак. Попадает под определение «инвазивный чужеродный вид», то есть такой чужеродный вид, чья интродукция и/или распространение угрожает биологическому разнообразию (видам, местообитаниям или экосистемам). Как же оказался у нас? Полосатый рак был вселен в водоемы Европы из США. У нас появился в конце 80-х годов прошлого столетия. Впервые обнаружен в северо-западной части Беларуси недалеко от границы с Польшей и Литвой  в малых реках и реке Неман. В настоящее время встречается в бассейне Немана и реках Беловежской пущи, в Мухавце. 

Как его распознать в природе? Русское название «полосатый». Значит, где-то есть полоски. Если смотреть на рака сверху, то на спинной стороне брюшка просматриваются красно-коричневые ленты (или полоски), которые идут поперек брюшного отдела тела. Эти полоски хорошо видны у только что пойманного рака.

Есть еще один признак. Английское название рака  шиповатощекий, или колючещекий. Щеки  это передние части боковых сторон карапакса. И вот на этих так называемых щеках выступают красновато-коричневые шипы (больше, чем два с каждой стороны). Сам карапакс относительно гладкий.

Вид чужеродный, можно и охаять: и клешни у него небольшие, и взрослые особи маломерки (редко достигают больше 10 см). Значит, ценного промыслового объекта из него не получится, и не сможет заменить он в этом отношении наши аборигенные виды раков. К тому же его обвиняют в переносе рачьей чумы (патогенное для наших видов раков грибковое заболевание). Зато вид устойчив к загрязнению водоемов и дефициту кислорода.

 Продолжение следует.

Татьяна ДЕРЯБИНА

Фото Анатолия АЛЕХНОВИЧА и автора 

Другие материалы автора:
2 мая 2016 года 1
19 апреля 2016 года 3
12 апреля 2016 года 3
Блог автора
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы прокомментировать этот материал.

КОММЕНТИРОВАТЬ С ПОМОЩЬЮ FACEBOOK

КОММЕНТАРИИ ЗАРЕГИСТРИРОВАННЫХ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ (2)

Татьяна Моисеева аватар
Offline
Татьяна Моисеева | 13 Января 2017 - 09:11

Очень познавательная и всеобъемлющая статья. Прочитала с большим интересом. С нетерпением буду ждать окончательных результатов исследований. Успехов!!!

Татьяна Дерябина аватар
Offline
Татьяна Дерябина | 13 Января 2017 - 11:53

Спасибо, Татьяна. Буду продолжать, если, конечно, раковеды не прихлопнут меня, как назойливую мухуlaugh


ПОСЛЕДНИЕ ПУБЛИКАЦИИ
Новости Мнения
Статьи

 

АВТОР МАТЕРИАЛА

Татьяна Дерябина аватар

Имя
Татьяна Дерябина

Сфера деятельности
кандидат биологических наук

ЛУЧШИЕ ФОТО НЕДЕЛИ

Алла Эрдман
Дама ў чорна-белым
Дама ў чорна-белым
рейтинг: 10.0
Андрей Шимчук
Зимно.
Зимно.
рейтинг: 10.0
Сергей Козак
Рыбак
Рыбак
рейтинг: 10.0
Максим Кудин
Совунья
Совунья
рейтинг: 10.0

САЙТЫ-ПАРТНЕРЫ

Предупреждение! Информация, расположенная на данном сервере, предназначена исключительно для частного использования в образовательных целях и не может быть загружена/перенесена на другой компьютер. Ни владелец сайта, ни хостинг-провайдер, ни любые другие физические или юридические лица не могут нести никакой ответственности за любое использование материалов данного сайта. Входя на сайт, Вы, как пользователь, тем самым подтверждаете полное и безоговорочное согласие со всеми условиями использования. Авторы проекта относятся особо негативно к нелегальному использованию информации, полученной на сайте.