Медвежий лук

4 5343 17 Апр 2020

Медвежий лук (Allium ursinum) — любимая многими  гурманами черемша — ценное пищевое, лекарственное, декоративное и медоносное растение. Предпочитает тенистые малонарушенные широколиственные леса на увлажненных почвах, растет большими группами, образуя сплошные обширные заросли высотой 30-40 см. м. В Беларуси этот вид чаще всего встречается в западных и центральных областях, по которым проходит северо-восточная граница его ареала. Черемша редка, сокращается в численности и занесена в Красную книгу РБ как уязвимый вид (III категория охраны).

ОТКУДА ИМЯ ЕГО… Названий у этого растения много: оно и дикий лук, и лук медвежий, и лук еврейский, и чесночная трава, и колба, и черемица, и черемша… А все оттого, что известно растение с глубокой древности, издавна используется в медицине и в питании. Однако большинство эквивалентов названия черемши прежде всего подразумевает, вероятно, сильный запах этого растения. Не потому ли всем известная черемуха – знаменитое своим мощным ароматом дерево – носит имя с тем же корнем?

«Откуда же «медвежий лук»? — спросите вы. Оказывается, русское слово «лук», такое для нас привычное и обыкновенное, это давно усвоенное заимствование из древнегерманского названия растения «lauka». Та же ситуация наблюдается с названием «цыбуля» — это слово произошло от латинского «cepula» (лучок), уменьшительного от названия «cepa» (лук), через немецкое и польское посредничество. Ну, а почему тогда лук — медвежий, или цыбуля  (по-белорусски) — мядзвежая? Принято считать, что такое название дано растению за форму листовой пластинки, отчасти напоминающей ухо зверя. (Кстати, словарь Даля приводит, кроме прочих, еще одно название черемши — медвежье ухо.) С медведем дикий лук роднят и места обитания – не секрет, что оба водятся большей частью в труднодоступных дебрях.

Родовое латинское название медвежьего лука — Allium –  также имеет немало толкований: его производят от латинских слов «oleo» (издавать запах) и «halo» (пахнуть) - по острому запаху; от греческого слова "выскакивать" -- по быстрому росту; от кельтского all (жгучий) — по вкусовым ощущениям. И все варианты правдоподобны, не так ли?

Видовое латинское название медвежьего лука произошло от слова «ursus», что значит «медведь». Бывалые охотники рассказывают, что именно эта трава является любимым лакомством ослабевших после зимней спячки медведей. Поедание дикого лука позволяет мишкам быстро пополнить запас витамина С, восстановить силы. Рассказывают, что в незапамятные времена сами медведи научили людей использовать в пищу черемшу. А произошло это так…

ЛЕГЕНДА Надоело как-то враждовать медведю и охотнику. Решили они жить в мире: в гости друг к другу ходить, трапезничать вместе. И стал охотник замечать, что еда, которую готовит медведица, куда вкуснее стряпни его, охотника, жены. Вроде бы те же пироги с зайчатиной готовит Мария Потаповна, и кулеш грибной варит тем же немудреным способом, вот только получается у нее все куда аппетитнее! Спрашивал охотник у медведя, в чем здесь секрет, да тот только лапами разводил — не знаю, мол, и все тут! Все уши прожужжал охотник жене, что далеко ее стряпне до стряпни медведицы. Не выдержала женщина и решила узнать, в чем секрет кулинарного мастерства Марии Потаповны. Прокралась она к берлоге и подсмотрела, что почти в каждое блюдо медведица добавляет черемшу. Обрадовалась женщина, бросилась домой. На другой день медведь пришел на обед в избу охотника, но как только попробовал приправленные черемшою щи, понял, что секрет их медвежий раскрыт. С тех пор дружба у медведя с охотником разладилась. А медвежий лук мы едим по сей день!

…С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ В пищу используют луковицы и ложный стебель медвежьего лука, а также  листья, которые едят в свежем виде, отваривают в подсоленной воде и заправляют маслом. Кроме того, из него варят очень вкусные ранневесенние щи и супы, готовят начинки для пирогов и фарши: черемша обогащает рыбные и мясные блюда и придает им пикантный вкус. Во многих местах это растение заготавливают впрок: квасят, солят и маринуют, а в мелко изрубленном виде сушат на солнце. Не удивляйтесь: черемша годится даже для варки варенья! Однако полезнее всего употреблять ее свежей в салатах и винегретах.

Чтобы перенести все полезные свойства этого растения в нашу пищу, мудрить особо не нужно: следует просто порезать листья (а лучше – мелко порвать руками) и добавить их в любое весеннее блюдо. В последнее время на рынках в течение всего года продается маринованный продукт под названием черемша (цветоносные стрелки лука победного, который в больших количествах заготавливается на Кавказе и затем развозится по территории чуть ли не всего бывшего СССР). Однако в пору весеннего авитаминоза гораздо полезнее будет побаловать организм свежей зеленью медвежьего лука, который в Беларуси достаточно давно уже введен в культуру. Необходимо помнить, что сбор растений в естественных условиях строго запрещен! Медвежий лук охраняется на территории Беловежской пущи и Березинского заповедника, в нескольких заказниках (в том числе, и в одноименном заказнике «Медвежий лук»). В связи с этим черемша запрещена к продаже, однако весной в Минске по-прежнему нередко можно видеть уличных торговцев с охапками ее листьев…

…ГДЕ ЕГО ЕДЯТ Дикий лук — одно из любимых растений населения Сибири. Сибиряки используют ее листья для приготовления различных салатов, закусок, для заправки в первые блюда, в качестве начинки для пирожков, для засолки и закваски. Очень вкусна дичь, тушенная с черемшой. В Бурятии и Киргизии ею приправляют блюда из баранины и манты. В Китае черемшу используют для замачивания мяса и дичи. Особенно популярно это растение на Кавказе, на Дальнем Востоке и в Корее. На Кавказе черемшу преимущественно используют в горячих блюдах. В Западной Европе она распространена, в частности, в Австрии и Германии, где известна под названием Bärlauch (по-немецки дословно: медвежий зелёный лук). В немецком городе Эбербахе (на реке Неккар) ежегодно проводится ряд мероприятий под названием «Eberbacher Bärlauchtage», посвященных черемше и ее использованию в кулинарии. В Германии также пекут хлеб с черемшой (нем. Bärlauchbrot) и пироги (нем. Bärlauchkuchen), а в Португалии замечательно готовят запеченные с черемшой баклажаны.

СОВЕТУЕМ ПРИГОТОВИТЬ:

«Бутерброды с пестрой пастой». Вам понадобится: - брынза "Фетаки" - (500 г); - майонез - 100-150 г: - черемша, чеснок, шнитт-лук (молодые листья); - чабрец, душица (молодые верхушки растений (можно с цветками)); - укроп, базилик, петрушка, сельдерей, монарда (листья, по 3-5 шт.); - садовая красная лебеда (несколько листьев для цвета); - сладкий перец желтого, оранжевого, красного цвета (по 1/4 шт.). Приготовление: Все компоненты мелко нарезать острым ножом. Зелень перемешать с брынзой и майонезом, добавив по щепотке молотого красного перца и карри.  Пасту можно намазывать как на черный (особенно вкусно), так и на белый хлеб. Приятного аппетита!                  Китайские пельмени с черемшой. Тонко нашинкуйте 200 г молодой капусты и припустите ее с небольшим количеством воды и одной столовой ложкой уксуса. Промойте и переберите 1/2 пучка черемши. Пропустите через мясорубку 300 г нежирной свинины с одной головкой репчатого лука и черемшой. Смешайте фарш с капустой, приправьте солью и черным молотым перцем по вкусу. Из пельменного теста раскатайте тонкие круглые лепешки диаметром около 10 см. На каждую положите фарш и слепите пельмени в виде больших вареников. Пельмени отварите в подсоленной воде, подавайте с соевым соусом и зеленью укропа.

ЧЕМ  МЕДВЕЖИЙ ЛУК ПОЛЕЗЕН Целебные свойства медвежьего лука были известны еще германцам, кельтам и римлянам. При археологических исследованиях в поселениях эпохи неолита в предгорьях Альп нередко находили следы черемши, что позволяет предположить ее использование еще 5 000 лет тому назад. В связи с тем, что дикий лук и чеснок не подвержены тлению, древние египтяне считали их священными растениями и клялись ими.

У древнеримских и средневековых лекарей черемша считалась хорошим средством для очищения желудка и крови. По сей день широко используются ее противоглистные и антимикробные свойства. Как богатейший кладезь витаминов черемшу рекомендуется употреблять при цинге и атеросклерозе; в народной медицине на протяжении тысячелетий ею излечивали лихорадку, ревматизм, различные кишечные инфекционные заболевания.

…И ЧЕМ ЕЩЕ ЗАМЕЧАТЕЛЕН Мы уже упоминали о том, что сегодня медвежий лук нередко встречается в культуре: в Беларуси его можно увидеть не только в Центральном ботаническом саду и Республиканском экологическом центре, но и на дачных участках, где он выращивается теперь еще и как декоративное растение. Мало того, специалисты по ландшафтному дизайну советуют включать это растение в «съедобные альпинарии», состоящие из различных луков и пряностей (чабреца, душицы, иссопа и др.). Из черемши и других луков можно составить и собственно луковую горку – так называемый аллярий, который, при условии грамотного подбора, украсит участок даже самого искушенного ценителя цветочной красоты.

Совсем недавно это растение стали использовать и в косметологии: российскими учеными запатентован рецепт косметического средства для питания и защиты проблемной кожи, в состав которого входит сок черемши. Этим средством можно залечить также мелкие ссадины, царапины и прыщи; его же можно использовать для оздоровительного массажа тела.

Мы едва не забыли о том, что черемша является также прекрасным медоносом, а мед с лесных пасек, расположенных вблизи ее зарослей, является ценнейшим средством для укрепления сердечной мышцы. Экзотическим луковым медом удивили пчеловоды посетителей специализированных выставок, прошедших недавно в Минске и Москве. Нелепость – скажете вы? А вот и нет: попробовав, с полным правом всем рекомендую: черемшовый мёд действительно целебен, вкусен и необычен…  

Светлана ПРОКОФЬЕВА

Комментарии пользователей (4)
Оставьте ваш комментарий первым
Гость    5 Апреля 2010 в 10:01
0
0
Сотрудники ДПС Ставрополья в поселке Темнореченский Шпаковского района задержали двух жителей Пятигорска, перевозивших в грузовой "Газели" 800 килограммов черемши, которая занесена в Красную Книгу края, сообщил государственный инспектор по охране природы краевого министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды Денис Слынько. "Это беспрецедентный случай, зачастую мы задерживаем нарушителей, которым удается собрать не больше 30-40 килограммов черемши, такого крупного нарушения у нас еще не было", -- рассказал Слынько. Сотрудники милиции обратили внимание на грузовой автомобиль с табличкой "Пустой" и остановили его для досмотра. Выяснилось, что внутри фургона находилось 44 мешка медвежьего лука (черемши). Общий вес черемши составил 800 килограммов. Незаконный груз был конфискован и уничтожен на специальном полигоне в Ставрополе. Как пояснил собеседник агентства, сами задержанные объяснили, что черемшу они, якобы, приобрели на одном из рынков краевого центра и везли в Пятигорск. "В отношении нарушителей составлены административные протоколы, они заплатили штраф в размере 2 тысяч рублей. Кроме того, они возместят ущерб, нанесенный природе, его сумма будет определена по специальной методике учеными Ставропольского государственного университета, как правило, она превышает наложенный административный штраф в сотни раз", -- подчеркнул собеседник агентства.
Источник РИА Новости
До чего же нужно любить черемшу!
Гость    5 Апреля 2010 в 13:20
0
0
Между прочим, в субботу на Жданах бабушки и дедушки активно торговали черемшой. По 2 тысячи за пучок. Никаких проверяющих не наблюдалось. Народ хватал почем зря, соскучившись по свежей зелени. Бабушки утверждали, что черемши в этом году полным полно!
Купили и мы, уж очень хотелось. А какой был салатик!
Гость    5 Апреля 2010 в 10:01
0
0
Сотрудники ДПС Ставрополья в поселке Темнореченский Шпаковского района задержали двух жителей Пятигорска, перевозивших в грузовой "Газели" 800 килограммов черемши, которая занесена в Красную Книгу края, сообщил государственный инспектор по охране природы краевого министерства природных ресурсов и охраны окружающей среды Денис Слынько. "Это беспрецедентный случай, зачастую мы задерживаем нарушителей, которым удается собрать не больше 30-40 килограммов черемши, такого крупного нарушения у нас еще не было", -- рассказал Слынько. Сотрудники милиции обратили внимание на грузовой автомобиль с табличкой "Пустой" и остановили его для досмотра. Выяснилось, что внутри фургона находилось 44 мешка медвежьего лука (черемши). Общий вес черемши составил 800 килограммов. Незаконный груз был конфискован и уничтожен на специальном полигоне в Ставрополе. Как пояснил собеседник агентства, сами задержанные объяснили, что черемшу они, якобы, приобрели на одном из рынков краевого центра и везли в Пятигорск. "В отношении нарушителей составлены административные протоколы, они заплатили штраф в размере 2 тысяч рублей. Кроме того, они возместят ущерб, нанесенный природе, его сумма будет определена по специальной методике учеными Ставропольского государственного университета, как правило, она превышает наложенный административный штраф в сотни раз", -- подчеркнул собеседник агентства.
Источник РИА Новости
До чего же нужно любить черемшу!
Гость    5 Апреля 2010 в 13:20
0
0
Между прочим, в субботу на Жданах бабушки и дедушки активно торговали черемшой. По 2 тысячи за пучок. Никаких проверяющих не наблюдалось. Народ хватал почем зря, соскучившись по свежей зелени. Бабушки утверждали, что черемши в этом году полным полно!
Купили и мы, уж очень хотелось. А какой был салатик!
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.