Грибные деликатесы

Татьяна Моисеева
научный сотрудник Института леса Национальной академии наук Беларуси
0 585 5 Авг 2019

Красуются среди зелени, прячутся в травяных зарослях нежные белые шарики с грецкий орех или головку ребенка. Иные похожи на лампочку или грушу. У одних бархатистые «шубки» переливаются жемчугом, другие – «голыши» – блестят капельками росы или дождя.

И всё это волшебство-изобилие можно увидеть не только в лесу, но и попытаться создать на огороде-даче… Какие хочешь дождевики: настоящий, шаровидный, игольчатый... Или порховку, а лучше головачи. Все эти грибы, изумительные на вкус и с превосходным ароматом, дадут фору даже боровику! К тому же они целебны и легко усваиваются организмом. И не так уж сложно их вырастить, а порой дождевики сами приходят к нам в гости – в скверы, парки, на спортплощадки и газоны.

DSCN1057.JPG

Любители тени и воды

Многие знают о выращивании вешенок, шиитаке, шампиньонов, но мало кто слышал о разведении дождевиков. Однако есть какая-то особая блажь в том, чтобы после обеда прогуляться в саду и набрать полную корзинку плотных белых шариков. Совсем не таких, как приносим из леса, помятых, а свежих, крепеньких.

Как и их близкие родственники из семейства шампиньоновых, дождевики относятся к компостным грибам. То есть это гумусные или подстилочные сапротрофы, питающиеся гниющей органикой. Недаром они бывают так упитаны на остатках древесины и гнилых пнях. А еще им нужна полутень и вода. Лучи солнца не только сушат грунт, но и обжигают их нежную кожицу.

Под деревьями-кустами, в траве, малиннике в мае-июне копают траншею до 30 см глубиной. Засыпают ее сухими листьями, ветками (не толще 2 см) березы, осины, вербы, тополя. Утрамбовав, посыпают землей (лучше с места произрастания дождевиков). Поливают. В качестве спор используют зрелые грибы, посыпав на грядку (или на влажную почву среди негустой травы) бурую пыль или полив суточным настоем измельченных дымушек. Накрывают ветками.

Спустя месяц в почве появятся белые ниточки (грибница). Грядку покрывают прошлогодней листвой, мелко нарезанной травой, подстилкой. Регулярно поливают, лучше дождевой, речной или колодезной водой.

Не зевай – собирать лишь поспевай

Все волнения позади. Наступает самый ответственный момент – сбор урожая.

Недели через четыре вырастут дождевики. Еще какие! Упругие, крепенькие, белоснежные. Успевай лишь выкручивать из земли. Будут плодоносить каждые 20 дней. А через год следует ожидать обильного урожая. И чтобы плантация радовала как можно дольше, подсевают каждый сезон споры из старых «бомбочек».

Жаль, что дождевики не могут долго храниться, даже в холодильнике, дозревая, темнея-рыхлея, превращаясь в пороховики со множеством спор. Ведь они отличаются от шляпочных грибов, и надо знать правила их сбора и обработки.

Правила сбора и обработки дождевиков

DSCN1498.JPG

Нельзя собирать дождевики при сырой погоде – спустя несколько часов вместо гриба будет нечто подобие мокрой тряпочки, естественно не годящейся в пищу.

Не берите дождевики с желтой мякотью – это или ложные, или старые. Правда, возраст их не всегда удается определить по виду: и зрелые могут быть малышами. Лучше ориентироваться на цвет (чем белее, тем моложе) и плотность оболочки (тонкая пленка или мягкая корка). Но и у молоденьких кожица может потемнеть от земли.

Смело собирайте все дождевики (лучше в отдельный пакет, чтобы осыпавшимися шипиками не запачкали другие грибы) – дома разберетесь. Не разрезайте и не разламывайте их при сборе – мякоть легко марается и потом ее трудно отчистить.

Еще одна особенность – склонность к быстрому увяданию. Собранные утром упругие грибы уже к вечеру могут стать ватными и рыхлыми, и к тому же ядовитыми.

Дождевики легко отмываются от земли-сора: ему не за что зацепиться. Подозрительные экземпляры разрезаем пополам: мякоть должна быть чисто белой. Проверяем на червивость. Грибные мушки тоже любят эти грибы. Сильно червивые выкидываем, а с небольшими червоточинами вырезаем.

Внимание! Ложные дождевики

Мир дождевиков очень разнообразен и интересен. Однако грибники их явно недооценивают. Хотя и нет среди них ни одного опасного, ядовитого (конечно, если гриб молод, не застарел) – почти все дождевики съедобны. И даже съев ложнодождевик ­– бородавчатый (Scleroderma verrucosum) или обыкновенный оранжевый (S. citrinum), обладающий своеобразным пряным запахом, как у сырого картофеля (его раньше выдавали за трюфель), человек не отравится. Правда, в больших количествах они могут вызвать спазмы желудка и головокружение.

Поэтому желательно научиться определять – где настоящий, а где ложный гриб. (Кстати, у грушевидного дождевика благодаря выраженной «ножки» и любви к гниющей древесине, а также у головачей ядовитых двойников нет.) Те и другие – обитатели одних и тех же мест и более или менее похожи друг на друга: ложные больше на серо-желтоватые, охристые или буроватые шарики-клубеньки с длинными ножками или вовсе без них, типа порховок. Есть у них и другие отличия от съедобных дождевиков.

Мякоть даже у молодого лжегриба никогда не бывает чисто-белой. Сначала она желтоватая или пурпурная, потом начинает с центра темнеть, становясь оливковой, серо-фиолетовой, черной с белыми прожилками (мраморной на разрезе), а не бурой, как у настоящего. Однако она долго остается твердой, даже когда созревают споры. А молодой ложнодождевик покрыт плотной кожистой коркой с утолщениями (бородавками, чешуйками), иногда в трещинках, а не тонкой пленочкой или мягкой оболочкой, как настоящий дождевик.

Употреблять или нет?

DSCN1362.JPG

Дождевики интересны не только своим внешним видом, но и довольно высокими вкусовыми качествами. Однако в России и сопредельных республиках, к сожалению, ими пренебрегали, считая поганками. В энциклопедиях встречаются упоминания о них как грибах второсортных. Да и сейчас они относятся к 3–4 категории и практически не употребляются в пищу, так как многие считают их поганками.

Больше любят дождевики в Европе, там эти грибы считаются деликатесом и ценятся, например, в Италии, дороже шампиньонов. Может быть, они там другие, или всё же европейцы умеют их правильно готовить? Но, вероятней всего, мы мало интересуемся дождевиками потому, что избалованы более ценными традиционными лесными дарами, тем более что пики плодоношения и тех, и других совпадают. Однако дождевики хороши именно как альтернатива – их можно собирать, когда других грибов нет, ведь они растут с весны до поздней осени. Впрочем, насчет целесообразности употребления их в пищу бытуют самые разные мнения.

Варят, жарят, запекают…

Но как бы там ни было, дождевики вкусны смолоду и пригодны для всех видов обработки. Существует множество рецептов всевозможных блюд из них. К тому же одним головачом можно накормить всю семью. Возможно, дождевики уступают классическим благородным грибам, но сходство с шампиньонами, простота приготовления (не надо отмачивать-вываривать) делает их привлекательными для кулинарных опытов.

DSCN1747.JPG

Дождевики варят (не более 5 минут), запекают, тушат в сметане, сушат, отварив, чтоб не рассыпались, и даже маринуют и солят, но не под гнетом. Эти грибы могут использоваться для овощных рагу, салатов, как начинка для пирогов. Они хорошо сочетаются с говядиной, курицей, яйцами. Бульоны из них (и свежих, и сушеных) – точь-в-точь, как из боровиков – прозрачные, нежные, очень душистые и наваристые. При этом грибы не теряют ни формы, ни внутренней чистоты-белизны.

У многих видов, например у игольчатого дождевика, сильный, приятный грибной запах не исчезает даже при высушивании. К тому же эти грибы хорошо хранятся в закрытой банке и легко, в отличие от белых, растираются в порошок, придающий особый аромат бульонам и соусам. Зимой же этот невзрачный на вид шарик своими гастрономическими качествами может посоревноваться даже с белыми грибами.

На любителя

Но особенно ароматны дождевики в жареном виде, хотя слегка и уступают боровикам. Чтобы придать особую нежность, у некоторых из них, например головача продолговатого, снимают грубую оболочку. Осторожно мнут его в руках (лучше под струей воды), и шкурка, трескаясь, сходит, как скорлупа с крутого яйца. Можно и полчаса подержать гриб в воде, кожица размокнет и легко отшелушится руками. У шарообразных видов она снимается, как кожура с апельсина, особенно если подцепить ее ножом. И лишь у молоденьких грибов ее можно не снимать.

Лучший из дождевиков – шиповатый. Он вообще не доставляет хлопот – режь себе белую, как сметану, мякоть, и, обваляв в яйце и сухарях, кидай на сковородку в сливочное масло (для салата – лучше в растительное). Однако следует действовать аккуратно: по структуре мякоть похожа на зефир и довольно легко крошится. Чуть солим и перчим. Дождевики не так сочны, как многие другие грибы, поэтому увариваются-ужариваются не сильно, зато масла требует больше (многие их сначала отваривают). Вот, в общем-то, они и готовы. Хорошо смешать с обжаренным луком, сметаной, посыпать зеленью, а можно и так подавать на стол.

И наслаждайтесь бесподобным вкусом грибного бифштекса с гарниром из картофеля, макаронами или рисом. Кто не пробовал блюд из дождевика, тот не знает настоящего аромата и вкуса мяса с грибными нотками. Да, именно белое куриное мясо напоминает этот гриб после обработки. Ведь, как ни крути, а жареные дождевики – нежные, с золотистой корочкой, ненавязчивым грибным ароматом и специфическим вкусом – это на любителя…

Владимир Солоухин так отзывается об этих грибах в книге «Третья охота»: «Люблю дождевики и в жареном виде, и в супах, и в грибных салатах. На вкус дождевики напоминают белые грибы, но консистенция более нежная, они не такие твердые, но чуть менее ароматные. А когда добавляю эти грибочки в салат, никто не догадывается, что это за загадочный ингредиент!»

DSCN1749.JPG

Кому – можно, а кому – нельзя

Для использования в пищу или лечебных целей дождевики не следует собирать в загрязненных районах и вдоль обочин дорог. Имеется большая вероятность отравления токсинами и радионуклидами.

Не рекомендуются эти грибы беременным и кормящим женщинам. Противопоказаны людям, страдающим индивидуальной непереносимостью к дождевикам, а также почечными заболеваниями из-за большого содержания мочевины. А грубая кожура головачей может иногда вызывать кишечные раздражения.

Лесной лекарь

С древнейших времен знали люди и про целебные свойства дождевиков. В Великобритании ими лечили оспу, крапивницу, ларингиты. Племена Чероки использовали эти грибы для заживления ран, язв и других повреждений кожи. Споры их вдыхались при кровотечениях из носа и сильном кашле. Еще в XVIII веке в Бельгии ослабленным и чахоточным больным советовали есть суп из дождевиков: считался полезнее куриного бульона, к тому же хорошо усваивался организмом. Рассасывание кусочков гриба применялось для лечения мастопатии и многих других заболеваний. И довольно успешно, ведь дождевики – своеобразные природные антибиотики.

При заболеваниях почек, крови, лимфы, дисбактериозе полезно применять настойку дождевика, а также отвары-настои со множеством полезных веществ (аминокислоты, ферменты, липоиды и др.). Гриб используют также при венозном застое, анемии, нарушении пищеварения, кожных экземах. Имеются указания, что головач пузыревидный обладает анестезирующим свойством, подобно хлороформу.

DSCN5937.JPG

Несмотря на все свои чудеса сам по себе гриб, к сожалению, особо не признан официальной медициной. Правда, на основе головача гигантского получены мукопротеин, помогающий при саркоме, и кальвацин, ингибирующий лейкемию.

Лейкопластырь заменит

Если поранились на даче или в лесу о сучок, а под рукой нет йода, можно сорвать молоденький шарик, разломать пополам и приложить к ране – кровь остановится, боль утихнет, нагноения не произойдет, ранка затянется быстро и без осложнений. В этом деле гриб – мастак: превосходит даже всем известный с детства подорожник.

Да и в зрелом возрасте, когда дождевик похож на неопрятную пепельницу, как антисептик он по-прежнему хорош. Если внутреннюю оболочку его приложить или пудрой присыпать язвы, ожоги, раны, они заживут быстрее.

Мякоть и споры гриба как кровоостанавливающее средство издавна использовались народными лекарями. В Древней Руси, если случалось косарю порезать руку или ногу, то знахарь, шепча «заговор» над кровоточащей раной, посыпал ее буро-зеленой «волшебной» пылью. И чудо свершалось. С этой же целью цирюльники держали кожицу дождевиков в банках. «Сжимательную и сушильную» силу порошка применяли в ветеринарии для присыпки разрезанных сухожилий и ран. Монголы-скотоводы черную густую массу, оставшуюся от сжигания гриба в закрытом сосуде (чтобы дым не выходил), наносили на раны и потертости у лошадей. И во время войны партизаны часто применяли стерильную мякоть дождевика для лечения раненых, прозвав его «гриб-пластырь».

Организм и почву очистит

Но самое замечательное свойство дождевика в том, что он, как метелка, выводит из организма все шлаки-токсины. В этом ему нет равных! У мышей, посаженных на диету с повышенной дозой свинца, после принятия «дождевого» препарата в экскрементах на протяжении трех дней находили этот металл. А вот у грызунов, лишенных чудо-лекарства, он так и осел в организме. Оказалось, что и атомы фтор- и хлор-соединений клетки дождевика засасывают в себя словно пылесосом. Поэтому прием грибного порошка или настойки способен обезопасить работников химпредприятий от таких грозных профзаболеваний, как саркоидоз, фтороидоз и т.д.

DSCN1058.JPG

Не стоит забывать и о том, что на жителях Беларуси до сих пор сказываются последствия Чернобыльской катастрофы. Имеются зоны повышенной радиации и в России (Кольский полуостров, Урал и др.). Об этом свидетельствует возросшее количество эндокринных заболеваний. Самое распространенное из них – диффузный токсический зоб. И не потому, что не хватает в питании йода, а от того, что радионуклиды, накапливаясь в организме, заставляют «забыть» щитовидную железу, как нужно усваивать йод. И опять на помощь приходит дождевик. Он замечательно их выводит, намного лучше (из-за особенностей структуры), чем, например, можжевельник. Великолепно помогает гриб очистить организм и от токсинов после гельминтоза, дисбактериоза, гепатита, заболеваний почек.

А если где-то расположен химкомбинат, то дождевики в лесочке неподалеку будут иметь весь спектр элементов, выпускаемых на нем. Эта особенность крайне полезна для экологических служб – грибы можно применять… для очистки почвы!

Молодильные шарики

Чудо-гриб не только здоровье может подарить, но и внешне омолодить. Помимо принятия внутрь, сделайте маску на лицо из 2-3 раздавленных грибков. Через минут 10-15 смойте теплой водой. Вы приятно удивитесь! Кожа после 3-4 процедур будет сиять! Дождевик придаст ей эластичность, упругость, здоровый матовый оттенок.

Дождевики приходят на помощь и растениям: используются для борьбы с тлей. Чтобы избавиться от садовых вредителей необходимо дымом от горевшей начинки «бомбочки» окурить деревья-кусты дважды, с интервалом в неделю.

DSCN1499.JPG

... Вот такие незамысловатые дождевики, растущие даже тогда, когда в лесу иных грибов хоть шаром покати. На первый взгляд, они несерьезны. Действительно, не каждому придет в голову собирать их, когда в лесу полно других грибов. Тем более что массово они плодоносят как раз вместе с белыми, подберезовиком, опятами.

Но если вы набредете на россыпи этих молоденьких беленьких шариков, не пренебрегайте ими. Не проходите мимо крепких, красивых, аппетитных грибков! Не пинайте их ногой – собирайте, заготавливайте впрок, используя с пользой для вашего здоровья. Знайте о силе дождевика! Тем более что ядовитых среди них нет. А вечером за столом и вы, и ваши друзья отдадите должное жаркому, приготовленному из него.

Цифры и факты

DSCN1609.JPG

  • По справедливости, молодые дождевики по вкусу, питательности, витаминам не уступают другим лесным грибам, даже прославленным белым, а по содержанию белков и вовсе превосходят их, а заодно и шампиньонов: 5,39% против 7,33%. В этом деле им среди грибов нет равных!
  • Кто вкуснее и ароматней из дождевиков? Ну конечно же, жемчужный! Самый настоящий и съедобный. Головачи чем-то похожи на него, но в аромате ему уступают, да и вкус у них менее выражен, зато масса больше. Порховки, прежде всего чернеющий, вполне съедобны, хотя тоже проигрывают шиповатому братцу, относясь к более низкосортным (зачастую условно-съедобным) грибам: им не свойственны особый вкус или аромат, хотя он и приятен. Да и у дождевика грушевидного, в отличие от сородичей, вкус хуже – резковатый, да и запах не совсем неприятный: газовый или металлический. Поэтому его использовать лучше как приправу.

Очень вкусно!

* Дождевики практически никто не маринует – а зря! Они изумительны, особенно в салате. Грибы (1 кг) перебрать, почистить, сварить. Добавить соль, сахар (по 1 ст. л.), приправы (6 горошин черного перца, 2 гвоздички, 3–4 зонтика укропа, 3 зубчика чеснока) и проварить 10 минут, добавить 6%-уксус (5 ст. ложек). Уложить грибы по банкам, залить маринадом и закрыть.

dojdeviki_marinov.jpg

Фото: spiceryshop.com.ua

* Вкусны супы с дождевиками. В кипящий куриный бульон (3 л) засыпать кубики картофеля (4 шт.). Обжарить лук, морковь (по 1 шт.), коренья на сливочном масле, добавить порезанные дождевики (400 г), жарить еще 5 минут. Выложить в бульон, добавить вермишель (50 г), соль, перец (по вкусу), лавровый лист. Варить под крышкой и настаивать (по 5 мин.). Подавать с укропом, петрушкой и сметаной. Вместо вермишели можно взять кислую капусту, коренья, муку или кабачки, а перед подачей на стол посыпать зеленым луком. Оригинален суп из порошка дождевиков (1 ст. л. на порцию) с кусочками корней лопуха-репейника, заправленный черемшой.

* Совсем просто приготовить похлебку грибную по-рязански. Сушеные дождевики залить водой на 2–3 часа, отварить в той же воде. Процедить. Грибы нарезать соломкой, смешать с мелко натертым хлебом, добавить обжаренный лук и тушить 15–20 мин. Влить отвар, прокипятить. Подавать со сметаной.

* Хороши и бульоны из дождевиков. Грибы варить 1 час, настоять полчаса. Добавить морковь, петрушку, лук-порей, варить еще 10 мин. Можно грибы потушить в сливочном масле с репчатым луком, залить бульоном, посыпать зеленью. Или, поджарив муку на масле, развести ее овощным отваром. Положить тушеные с петрушкой грибы, посолить, поперчить, закипятить. Перед подачей заправить желтком.

* Попробуйте суп молочный с грибами. Дождевики отварить, нарезать кубиками. В кипящее молоко и грибной бульон положить кубики картофеля. За 10 мин до готовности прибавить тушеные грибы с луком на сливочном масле, посолить, поперчить. Взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

* Вкусен и суп-пюре из дождевиков. Свежие грибы тушить на сливочном масле (сухие сначала отварить), влить кипящее молоко (2 стакана), довести до кипения. Откинуть на дуршлаг. Грибы протереть и смешать с соусом (2 ст. л. муки поджарить на масле, влить 2 стакана мясного бульона), довести до кипения. Добавить поджаренные на масле лук, морковь и петрушку. Посолить, поперчить, варить 20–25 минут, помешивая. В слитый отвар добавить 4 желтка, перемешать и влить в грибное пюре. Довести до кипения, помешивая. Подавать с маслом и гренками из белого хлеба.

* Неплохое получается жаркое из дождевиков. Нарезать грибы и тушить 5 минут на смазанной маслом сковородке. Можно добавить с десяток шампиньонов. Смешать с нарезанным луком, картошкой (можно с гречневой крупой, замоченной на ночь в воде). Посолить, поперчить. Тушить 20 минут, в конце добавить пару ложек сметаны. Посыпать зеленью.

* Попробуйте шницель из дождевиков. Ломтики грибов (0,5 кг) окунуть в тесто (0,5 л молока, 80 г муки, соль по вкусу). Обжарить на масле до румяной корочки.

bluda-iz-dogdevika6.jpg

Фото: vcady.ru

Будьте здоровы!

* Банку (1 л) с дождевиками банку залить водкой, разбавленной кипяченой водой (1:1). Закрыть крышкой. Настоять 2 недели в темном месте. Пить по 1 ст. л. за полчаса до еды 3 раза в день, запивая водой или соком.

* Полезно добавлять в еду или принимать утром (1 месяц) натощак за полчаса до еды порошок дождевика (сушить при температуре не выше 50 оС). 1 ч. л. с горкой размешать в ½ стакане теплой воды, настоять 10–15 минут. Пить с осадком.

 * 1 ст. л. корней аира и 5 ст. л. спор дождевика залить теплой водой (40–50 °C) на ночь. Корни аира перемолоть, добавить 1 ст. л. цветков календулы и снова залить настоем на 2 суток. Процедить. Принимать по 250 мл за полчаса до еды и через час после.

 

Фото автора и из интернета

Комментарии пользователей (0)
Оставьте ваш комментарий первым
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.