Лебеда на вашей тарелке

Александр Очеретний
журналист WildLife.by
0 320 12 Июн 2018

Лебеда – сорная трава, распространенная у нас повсюду. Употребление ее в пищу имеет очень древнюю историю, начало которой скрывается где-то в раннем Средневековье – именно до этой поры смогли проследить французские исследователи кулинарное использование этой травы.

Строго говоря, употребление в пищу лебеды и шпината шло «ноздря в ноздрю». Но если шпинат употребляли в основном привилегированные слои населения – дворянство, церковники, ремесленники, то лебеда была зеленым овощем бедных. Впрочем, вкусовые качества и той, и другой культуры практически идентичны: они нейтральны. То есть их можно использовать для формирования количественного фактора пищи, проще говоря – чтобы набить живот, что люди и делали, используя ее как самостоятельное блюдо, в основном тушеное или отварное, так и в составе пищевых комплексов и в виде добавок. Лебеду добавляли в хлеб, что придавало выпечке особую рассыпчатость, и в тесто для других изделий, в частности для приготовления пасты, получая зеленые разновидности спагетти и прочие тартильони.

Лебеду сначала специально не выращивали, она распространялась самосевом и произрастала, как правило, по краям и на «залысинах» полей, засеянных злаковыми культурами – глинисто-песчаная сухая почва, свободная от луговой растительности, как раз то, что нужно для хорошего роста этого растения.

В период позднего Средневековья сформировалось несколько культурных – овощных сортов лебеды, среди которых наибольшее распространение получила лебеда садовая. Ее листья побольше и посочнее, чем у дикой прародительницы, однако вкусовые качества – те же. В лебеде садовой любой тут же признает собственно лебеду, в отличие, скажем от капусты, культурные сорта которой совершенно не похожи на их дикого предка.

За океаном – в Южной Америке – история окультуривания лебеды пошла иным путем. Там один из видов этого растения использовали в качестве зерновой культуры. Крупа киноа, которую иногда можно приобрести в наших магазинах, ни что иное как семена зерновой лебеды.

Это по-настоящему удивительное растение. Удивительное настолько, что 2013 год был провозглашен Международным годом киноа в знак благодарности коренным жителям Южной Америки за то, что сохранили это растение для будущего, для нас. 

Очень интересно, на мой взгляд, то, что одно время индейцам Южной Америки буквально навязывали пшеницу, запрещая выращивать киноа, но окончательно вывести эту культуру не смогли – крестьяне ее сохранили. Это напоминает то, как в XVII-XVIII вв. в России насаждали картофель в ущерб исконным видам сельхозкультур: репе, брюкве, бобам и другим.

О полезных и питательных свойствах лебеды написано немало, в частности, сообщается, что это растение содержит большое количество белка, который необходим человеку. Трава богата кальцием, витаминами С, РР, растительными жирами. Витамин С необходим для иммунной системы, он эффективно справляется с простудными заболеваниями, укрепляет ломкие капилляры. Витамин РР, или никотиновая кислота, рекомендован людям, страдающим гастритом с пониженной кислотностью, сахарным диабетом. Никотиновая кислота необходима организму при незаживающих ранах и инфекционных заболеваниях.

Лебеду мне приходилось есть в детстве. Одна из моих бабушек жила в Тульской области и очень любила кулинарные эксперименты с дикорастущими травами.

Один из бабушкиных рецептов я и решил повторить, благо он несложен.

В поисках съедобного бурьяна

Лебеда – это то растение, которое всегда на виду. Но каково же было мое удивление, когда отыскать кустики, которые сгодились бы в пищу, оказалось делом непростым. То растение, которое росло среди зарослей лопуха и крапивы выглядело как-то не слишком привлекательно, кроме того, оно уже переросло свой «съедобный» возраст. Вытянулось размером выше колена, стволик уже наполовину одеревенел, а верхушка заколосилась венчиком.

Однако цель поставлена, и будем добиваться ее выполнения. На краю картофельного поля, недалеко от Радошковичей, мне встретилось то, что нужно, – небольшая молодая поросль лебеды, каждое растение не более 10 см высотой, с яркими сочными листочками и неодеревеневшим стебельком.

Но и эта лебеда для наших целей не подошла, местные жители вовремя мне сказали, что фермер-арендатор буквально накануне обработал поле какими-то едкими химикатами. Пришлось искать дальше, впрочем, недолго. Заросли молодых растений были обнаружены возле заброшенного коровника – в земле, пропитанной перепревшим навозом, лебеда выросла прекрасной.

Набрать примерно полкило зелени не составило труда. После сбора на руках остался своеобразный налет растительных клеток – как после арбузной мякоти или после рыхлого яблока. Это характерно для молодых, спелых листьев лебеды.

фото1.jpg

Фрикадельки «лебедянь»

Сначала подготовим лебеду для дальнейшей кулинарной обработки. Тщательно моем листья и побеги в нескольких водах, затем мелко режем листья и отправляем их в кипящую воду на 1-2 минуты. После этого откидываем зеленую массу на дуршлаг. На полкило зеленой массы отварной лебеды нам понадобится кило картошки, отваренной в мундире, и штуки четыре яйца, сваренных вкрутую. Кроме того, понадобятся специи и соль по вкусу – я использовал черный перец и сушеный чеснок. Ну и толика муки или сухарей для панировки.

фото-2.jpg

Яйца мелко режем. Соединяем картофель и зелень в большой кастрюле, добавляем туда резаные яйца и толчем до изнеможения толкушкой, до тех пор пока у нас не получится хорошо вымешанная однородная масса. Такая, как на фото.

фото3.jpg

Затем формируем из массы небольшие тефтели, размером больше грецкого ореха, и обваливаем их в нашей панировке.

фото4.jpg

Жарятся шарики из лебеды в большом количестве сливочного масла на среднем огне. Их нужно постоянно переворачивать с одной стороны на другую и следить за ними, не допуская подгорания. Жарятся они быстро.

фото 5.jpg

Готовые тефтели можно есть как самостоятельное блюдо – очень хороши они под грибным соусом – или использовать как гарнир к мясным блюдам.

фото 6.jpg 

Фото автора и с сайта http://pomidom.ru/

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться.