На подводных плантациях

Татьяна Дерябина
кандидат биологических наук
10 2065 23 Апр 2015

Когда покупаю в магазине морскую капусту, мне всегда бывает обидно за эту замечательную водоросль, о вкусовых качествах которой большинству покупателей приходится судить по консервам и той непривлекательной на вид массе, продающейся в пакетиках.

Я познакомилась с этим растением в первые же дни моего проживания на Сахалине. Поездка в лагуну Буссе. За окном автобуса мелькают деревянные домишки, стоящие у самого берега. С бельевых веревок свисают длинные ленты оливково-бурого цвета. Это кто-то из жильцов сушит морскую капусту.

На побережье — возвышающиеся валы из спутанных бурых лент, наполовину занесенных песком. Пытаюсь разворошить этот клубок. В нос резко ударяет сильный запах йода. Ухватив скользкий на ощупь конец ленты, вытягиваю 3-метровое слоевище. Линейно-ланцетное, кожистое, к концу переходит в стволик, от которого отходят разветвленные ризоиды. С их помощью водоросль прикрепляется к подводному каменистому грунту. Там, где стволик соединяется с пластиной, важный участок — зона роста, которая функционирует в течение двух лет и особенно активно – в холодное время года.

Пытаюсь оторвать ризоиды от камня, к которому прикрепилась водоросль. Безуспешно. Волны тоже не смогли этого сделать, поэтому она и выброшена на берег штормом вместе с камнем. Отсекаю слоевище от стволика и беру этот камень с ризоидами на память.

Прошло много лет, ризоиды почернели, усохли, но все еще прочно держатся на каменистой поверхности. Пока возилась с водорослью, все ладони оказались в слизи, предназначение которой — уменьшение трения листовых пластин  о воду. Слоевища, валяющиеся на берегу, неодинаковы. Одни из них — короткие, узкие, тонкие (это водоросли первого года вегетации), другие — толще, длиннее (второгодние экземпляры). Вот они-то и годятся в пищу. Пожевала кусочек и тут же выплюнула. Неописуемая гадость, да еще и в слизи!

Края некоторых пластин обгрызены, и местами мякоть листа соскоблена до дыр. Этой водорослью охотно лакомятся морские ежи, порой нанося значительный ущерб зарослям ламинарии.

Ну, а морские ежи — одно из любимых и постоянных блюд ценнейшего пушного зверя — калана. Поэтому именно в зарослях морской капусты чаще всего и можно увидеть каланов у островов Курильской гряды.

Мех морской выдры, или калана, не имеет себе равных по красоте и прочности, это мировой эталон. Кусочек этого эталона, всячески оберегаемый мною от кота и моли, достался как презент от Геннадия Митрофановича Косыгина, проработавшего на Дальнем Востоке всю жизнь. Сколько бы вы ни дули на этот кусочек меха, кожа так и не обнажится. Особой красотой отличаются шкурки калана темно-коричневого цвета с равномерной сверкающей серебристостью, напоминающей иней. «Морозной пылью серебрится его бобровый воротник», — это у А.С. Пушкина не про бобра речного, а именно про калана, которого называли камчатским бобром, или морским бобром, и добывали в те времена беспощадно.

Вечером дружно принялись за приготовление ужина. Мне как новичку, не разбирающемуся в тонкостях местной кулинарии, поручили самое простое — собрать на берегу второгодние слоевища капусты.  А потом посвятили в секреты ее приготовления. Оказывается, самое главное — это правильно сварить капусту! Слоевища залили холодной водой, быстро нагрели воду до кипения и варили 15 минут. Отвар слили, вновь залили воду, но уже теплую, после закипания варили еще 15 мин. И опять повторили последнюю процедуру. Такая трехкратная варка со сменой воды улучшает вкус, запах и цвет водоросли, удаляет слизь из слизевых канальцев, пронизывающих все слоевище. Вот в таком состоянии она идет на приготовление самых разнообразных блюд. Попробовав кусочек отваренной таким способом свежей капусты, трудно уже остановиться.

У японцев, больших любителей и ценителей водорослевой кухни, ассортимент блюд из морской капусты насчитывает свыше 30 наименованийсупы, гарниры к мясу, рыбе, соусы, лепешки, сладости. Даже чай «комбуця» приготавливают они из нее, а из мякоти — цукаты, или по-японски «комбукаси».

Морской капустой в обиходе называют крупные пластинчатые водоросли семейства ламинариевых, растущие на дне моря на скалистых грунтах на глубинах до 25, реже 35 м. Ламинарий несколько видов, но для пищевых целей используют в основном японскую и сахаристую. Отличать их на берегу можно попробовать и самому. У ламинарии японской по продольной оси пластины широкая и толстая срединная полоса. Чем она шире, тем ценнее водоросль, т.к. именно эта утолщенная полоса слоевищ второго года имеет наибольшую пищевую ценность. А у сахаристой  — два продольных ряда вмятин и выпуклостей, как бы след от проехавшего автомобиля.

О питательной ценности морской капусты долгое время судили лишь по ее невысокой калорийности. А потом выяснилось, что эта водоросль — настоящий аккумулятор растворенных в Мировом океане солей. По количеству минеральных веществ она превосходит практически все овощи. «Человек вышел из моря», его организм почти на 90% состоит из воды — морской, с определенным набором солей, микроэлементов. Это общеизвестная теория французского физиолога Рене Кентона (18671925) о тождестве крови «живых существ» и морской воды (по химическому составу и т.п.). В стихах Максимилиана Волошина суть этой теории звучит очень поэтично: «Океан, плененный в руслах жил…».

На протяжении жизни человек старается поддержать солевой баланс своего организма. Это не так просто. В природе крайне мало продуктов, содержащих необходимый набор нужных веществ. В этой ситуации морская капуста — настоящая находка, это естественный коррелят древнейших основ человеческого организма. Небывалое разнообразие минерального состава, высокое содержание редких углеводов и прежде всего альгиновой кислоты, которая способна связывать тяжелые металлы, попадающие в наш организм. Морская капуста  это подводная аптека: предупреждает и лечит атеросклероз, уменьшает свертываемость крови, восстанавливает нормальную проницаемость стенок кровеносных сосудов, улучшает обмен веществ и деятельность кишечника (слабительный эффект), используется в лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Она полезна для всех возрастов.

Из-за высокого содержания йода (в 1 кг ламинарий содержится столько йода, сколько его растворено в 100 000 л морской воды) используется в профилактике заболеваний щитовидной железы.

Морская капуста — это еще и ценное сырье для промышленности. 20% сухого веса водоросли приходится на альгиновую кислоту, которая представляет собой смесь веществ полисахаридной природы, обладающих способностью поглощать воду в 200300 раз больше собственного веса. Трудно назвать отрасль промышленности, где бы не нашла применение альгиновая кислота и ее соли — альгинаты. Мельчайшие добавки альгинатов не дают варенью и джемам засахариваться, хлебу черстветь, стабилизируют сливки, пиво, мороженое, сиропы, маргарин. Альгинаты входят в состав зубных паст, косметических кремов и помад. Текстильная промышленность употребляет альгинаты для протравливания и фиксации различных тканей, с их помощью изготавливают высококачественные пряжи и ткани. На мировом рынке альгиновая кислота пользуется большим спросом.

Не знаю, содержит ли морская капуста, поставляемая нам из Китая или Кореи и явно выращенная  промышленным способом в загрязненных водах прибрежья, все те ценные вещества, перечисленные выше. Когда я замачиваю сухую капусту из пакетика и вижу потом эти блеклые, тонкие полоски, не имеющие никакого отношения ни по виду, ни по вкусу к утолщенной центральной полосе слоевищ второго года (имеющей наибольшую пищевую ценность), хочется все это выбросить в мусорное ведро.

Добывать морскую капусту с естественных плантаций не так уж и просто. Ведь основные заросли  очень далеко от транспортных путей и перерабатывающих предприятий. Тайфуны, жесткие осенние шторма, ранняя зима, вспышка численности фитофагов — все это может вызвать гибель растений и резко изменить промысловые запасы. Из года в год они сильно колеблются. К тому же, непрерывная многолетняя эксплуатация естественных зарослей капусты приводит к их истощению, нарушает целостность и устойчивость прибрежных биоценозов.

Опыт промышленного разведения капусты в Китае, КНДР, Шотландии, Ирландии, Франции говорит о том, что выгоднее искусственное выращивание капусты. В бывшем СССР первые подобные опыты были начаты в 1961 г. в Баренцовом море в Дальне-Зеленецкой губе. А в 1972 г. в Приморье, в прибрежье Японского моря, в Глазковке заработал экспериментальный участок рыбокомбината «Валентин». В эксперименте — выращивание морской капусты, основанное на двухгодичном цикле, заимствованном в КНДР.

В декабре 1975 г. с командировочным удостоверением двое младших научных сотрудника СахТИНРО (альголог Люба Балконская и я) отправляются по маршруту Южно-Сахалинск — Владивосток — Лазовский заповедник. Основная цель — добраться в Глазковку, ознакомиться с биотехникой выращивания морской капусты и результатами экспериментальных работ. В перспективе и на Сахалине намечалось развертывание культивирования капусты. В 13.00 на пароходе «Норильск» отплыли из Владивостока. Четырехчасовая стоянка в порту Находка – и в 10 часов утра были на месте. Но на обычный утренний выезд в море на плантации капусты мы опоздали.

Выяснив, кто из прибывших здесь впервые, худенькая суетливая женщина в форменной куртке, взяла нас под свою опеку. Это была Серафима Константиновна Буянкина — первый инженер в Приморье по культивированию ламинарии. Ее быстрая, скороговоркой речь, за которой никто не поспевал следить, была не совсем последовательна и понятна, но тот пыл души и страстность, которые она вкладывала в слова, покоряли любого слушателя. До самого вечера рассказывала она нам о своих рабочих заботах, тревогах, успехах. И перед нами постепенно вырисовывались все мельчайшие детали процесса, называемого биотехникой культивирования морской капусты.

Посадочный материал берут из моря — из естественных зарослей ламинарии отбирают зрелые слоевища. И делают это осенью, в период созревания спор. Слоевища слегка подсушивают на берегу (для ускорения и одновременного выхода зооспор), а затем переносят в емкости с морской водой. А там уже заложен подходящий субстрат: разлохмаченные куски лавсановых веревок, канатов. Под влиянием изменяющегося тургора происходит активный выход спор. Споры, оседая на веревочный субстрат, через несколько часов прикрепляются к нему. Эти «оспоренные» поводцы вывозят в море и подвешивают к специальным сооружениям — горизонтальным канатам, которые поддерживаются у поверхности поплавками и закрепленными на месте якорями. Глубина погружения  регулируется специальными буями. На 1 га нужно подвесить около 2,5 тысячи таких поводцов. Из прорастающих спор образуются гаметофиты — мужские и женские, после их оплодотворения развивается спорофит, дающий начало новой водоросли. К концу апреля проростки его уже достигают метровой длины. Растут они особенно интенсивно в зимний период.

Начиная с момента посадки и вплоть до сбора урожая, этот морской огород требует неустанных забот и кропотливого труда. Заботы те же, что и у огородников: прореживание проростков, пересадка, прополка. Борьба с обрастаниями стоит особой проблемой: более 50 видов водорослей, гидроидов, мшанок поселяются на подводных плантациях, снижая урожай ламинарии.

«Все оказалось не так просто, как это я себе представляла вначале. Ведь почти все операции производятся вручную в тяжелых условиях, особенно в осенне-зимний период. Пожалуй, трудностей, неудач и огорчений на первых порах было больше всего, — признается Буянкина. — После иного шторма вообще ничего нельзя было найти от наших конструкций. И начинали все сначала. Свыше 10 вариантов установок пришлось опробовать. И все-таки я уверена, что водорослевое хозяйство будет у нас рентабильным. Ведь получены высокие показатели урожайности, которые значительно выше, чем на естественных зарослях».

Мы с уважением посматриваем на эту женщину, перебирающую вспухшими, обветренными руками листы собранного ею гербария обрастаний ламинарии, и попутно сетующую на нехватку времени и знаний, чтобы «довести все эти материалы до ума», то есть до печати. Моя спутница Люба Балконская, окончившая биофак Ленинградского университета и специализирующаяся на морских водорослях, во всех этих «премудростях» прекрасно разбиралась.

Ну, а у меня интерес был совсем другой — не терпелось вырваться в лесные дебри, побродить по окрестностям, ведь мы находились на территории Лазовского заповедника им. Л.Г. Капланова, который протянулся вдоль побережья Японского моря, занимая в основном южные отроги хребта Сихотэ-Алинь. Разве могла я, в раннем детстве зачитывающаяся книгами Арсеньева о природе южно-уссурийской тайги, предположить, что когда-то окажусь в этих краях?! С шумом ломилась через заросли кустарников, внимательно приглядываясь к каждому следу на снегу. Так и мерещилась встреча с уссурийским тигром, лучше, конечно, с его следами. Уже совсем стемнело, и я выбралась на дорогу. Слева — старое, заросшее кладбище. Привлекла внимание плита в виде раскрытой книги.  Л.Г. КАПЛАНОВ 19101943. Конечно, зоологу это говорит многое.

«13 мая 1943 г. в тайге Приморья от руки браконьера погиб на своем посту талантливый зоолог, директор Судзухинского государственного заповедника Лев Георгиевич Капланов. Оборвалась жизнь, полная напряженного труда и ярких переживаний, жизнь замечательного натуралиста, который мог бы еще много дать нашей биологической науке. В изучении таких животных, как лоси, олени, тигры, требующем от натуралиста исключительного напряжения, сил, умения и настойчивости, он нашел свое истинное призвание, и, можно без преувеличения сказать, едва ли имел себе равных» (из статьи профессора А.Н. Формозова). Похоронили его здесь, у бухты Валентина, на берегу Японского моря, « в том заманчивом краю, который он так полюбил и где мечтал прожить вместе с семьей всю свою жизнь».

Рано утром, наспех позавтракав, мы поспешили к причалу.

– Нет, девчата, так не пойдет, — остановила нас Буянкина. – Вы что, первый раз в море зимой выходите?

И к нашим ногам полетели ватные брюки, куртки, валенки и все это необъятных размеров. Вскоре судно замедлило ход, и вдали на водной поверхности показались ряды поплавков. И все. Больше ничего не было. Если бы мы не видели в кабинете Буянкиной  сложную схему подводных конструкций, впору было бы разочароваться. Но мы-то  уже знали, что все самое главное скрыто под водой, а на поверхности — лишь красочные поплавки. Пересаживаемся в лодку и, приблизившись к поплавкам, крючком пытаемся приподнять над водой один из поводцов. Он густо увешан слоевищами капусты, которой пошел уже второй год. В июле такой поводец на 80 кг потянет.

На берегу нас встречает встревоженная Серафима Константиновна.

— Штормовое предупреждение, — сообщает она.

Перспектива застрять на новогодние праздники не радует. А Буянкина, соскучившись по «свежим собеседникам», приглашает нас к себе в кабинет и вдохновенно разворачивает перед нами предстоящую возможность выращивания капусты уже в одногодичном цикле.

Мы не в состоянии ее слушать, то и дело поглядываем в окно. Там натужно свистит, завывает обрушившийся на побережье циклон, хлопает сорванная с петель тяжелая входная дверь. Но нас, проголодавшихся на холодном морском ветру, лишь одно волновало — останемся без еды, до магазина и по веревке не дойти. Наша опекунша тут же догадывается: «Выбирайте на полках, а я картошку поставлю».

Полки — это выставочный шкаф с образцами пищевых изделий из морской капусты. От пестрых этикеток разбегаются глаза. Голубцы из морской капусты и мидий, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, «морское ассорти». А рядом коробки — карамель с морской капустой, мармелад фруктово-ягодный с морской капустой, зефир с морской капустой, драже зеленый горошек с морской капустой (10 штук такого драже содержат суточную профилактическую дозу йода).

Довольная нашими восклицаниями и восхищениями по поводу ассортимента предстоящей закуски, Буянкина обрушивает на нас поток информации: «А вы знаете, что еще до революции  по инициативе Арсеньева (известного географа-путешественника и писателя) в бухте Владимир (в заливе Петра Великого в Японском море) из морской капусты готовили мармеладную массу? Ее успешно продавали не только во Владивостоке, но и в лучших гастрономических магазинах Петербурга и Москвы!».

Циклон бушевал несколько дней, выставочные полки пустели. И когда уже почти оставили надежду выбраться отсюда до праздников, неожиданно предоставилась возможность через Уссурийск добраться до Владивостока. Серафима Константиновна, ставшая для нас за эти дни просто Симой, сердечно обняла нас на прощание. Тогда мы еще не знали, что через три года встретимся снова, теперь уже в Южно-Сахалинске, куда Сима приедет начинать работы по культивированию морской капусты в прибрежье Сахалина.

К сожалению, Симы уже нет. С Любой Балконской  связь поддерживаем, она  более 30 лет проработала альгологом, пропадая в морских экспедициях.

На фото — Люба в одной из многочисленных своих командировок, 2004 год.

Теперь она живет в Санкт-Петербурге. Мы ездим друг к другу в гости, чтобы хотя бы в воспоминаниях на пару дней вновь окунуться в те трудные, бесшабашные, беззаботные, но такие счастливые дни нашей сахалинской юности. Сейчас только у Любы я могу отведать правильно приготовленную морскую капусту, побеги папоротника в соевом соусе, вкусную корейскую лапшу.

Иногда дома надоедает приевшийся ассортимент первых блюд, и тогда я варю суп дальневосточный. Попробуйте разнообразить свое меню.

3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, упаковка маринованной морской капусты, 2 яйца, зелень, сметана, перец, соль, лавровый лист.

  1. Отварить вкрутую яйца.
  2. Лук покрошить, морковь потереть на крупную терку. Слегка обжарить.
  3. Картофель — кубиками.
  4. В кипяток положить овощи (картофель и обжаренные лук и морковь), посолить, варить 10 мин.
  5. Капусту положить в суп, добавить лавровый лист и варить 5 минут.
  6. Подать с яйцом (покрошить в суп), зеленью, сметаной.

Мужчинам понравится второй вариант — с мясом.

0,5 кг рагу из свинины, 6-7 картофелин, 2 крупные луковицы, 200 г маринованной морской капусты, сметана, соль, яйцо.

  1. Рагу залить водой и отварить до полуготовности.
  2. Всыпать картофель, нарезанный соломкой, варить 15 минут.
  3. Лук нарезать кольцами и вместе с капустой добавить в суп. Посолить и варить еще 7 минут.
  4. К столу подать с рубленым яйцом и со сметаной.

Морскую капусту для супа покупайте без всяких «наворотов», то есть просто «маринованная морская капуста».

 

P.S.: Каланы, морские ежи, фото Любы — это фотографии Андрея Клитина, старшего научного сотрудника СахНИРО. На одной из конференций он передал много снимков  на память о Сахалине. Андрей погиб в 2014 году при восхождении на Монблан. Пусть его фотографии будут жить долго.

И специально для Анатолия Короткевича прилагаю несколько снимков Андрея Клитина, посвященных Северному Сахалину. Анатолий там бывал и, судя по его рассказам, природа Сахалина оставила в его душе неизгладимый след. Познакомились мы следующим образом. Два не знакомых друг с другом человека (Дерябина и Короткевич) с легкой руки Виктора Козловского встретились в Хойниках, чтобы поговорить о животных Полесского радиационно-экологического заповедника. Стоило Анатолию заикнуться о Сахалине, как тема заповедника был тут же «похоронена». И мы, перебивая и дополняя друг друга, забыв о времени и пространстве, предались воспоминаниям — о живописной природе Сахалина.

Комментарии пользователей (10)
Оставьте ваш комментарий первым
Дмитрий Воинов    24 Апреля 2015 в 0:34
0
0
Очень много новой для меня инфы. Спасибо. Отличная фотография хода лососевых - мне как раз такой не хватало для материала "Хочу обнять в бане чавычу".
Вопрос не по теме поста:
К моему дому ведет грунтовая дорога длиной 5 км. 2 последние недели на ней ежесуточно обновляются следы барсуков. И как минимум двух. Натаптывают очень много, как будто всю ночь бегают. До норы не близко - около километра.
Откуда такая активность? Это связано с сезонной миграцией земноводных?
Татьяна Дерябина    24 Апреля 2015 в 9:14
0
0
Признаки активности барсука (отпечатки лап, покопки земли по обочинам дорог, на перекрестках, у маленьких сосенок) именно весной чаще всего можно отметить на лесных грунтовых дорогах.Почва там прогревается быстрее и раньше, чем в лесных насаждениях.А в почве - беспозвоночные и их личинки - основной весенний корм барсука. Земноводные тоже входят в состав его рациона.
 
Владимир Пенькевич    24 Апреля 2015 в 10:41
0
0
Увлекательный рассказ о жизни научных работников в загадочном Сахалине, о приключениях, о надежных друзьях. Интересно и познавательно поведано о морской капусте, о ее достоинствах. Иногда покупал ее, но теперь будем есть капусту чаще. Скопировал рецепты супов, и обязательно попробуем сварить. Уважаемая Татьяна, предложи Вы раньше нам эти рецепты, и мы давно бы попробовали и насладились их вкусом. Владимир.
dregovich-holub    24 Апреля 2015 в 14:15
0
0
С полгода назад смотрел французскую фильму о выращивании ламинарии в Бискайском заливе и довольно-таки провальных попытках убедить тамошнюю публику потреблять этот ценный продукт. В соседней Британии дела обстоят несколько лучше, но до Японии пока очень далеко. Я так понял, что европейские морские фермеры готовы легко и быстро удовлетворить ЛЮБОЙ спрос, буде он появится у европейских же потребителей. Технологии (позаимствованные у японцев) отработаны, себестоимость готового продукта при его массовом производстве должна быть ниже, чем у, к примеру, молока или даже зерна. Всё упирается в косность среднестатистического европейского едока, в его упорной приверженности традиционному стилю питания. И соевое мясо с соевым творогом эти несознательные европейцы не желают трескать, им подавай ираморную говядину да куриные грудки.
Дмитрий Воинов    25 Апреля 2015 в 7:22
0
0
Татьяна Дерябина писал:

Признаки активности барсука (отпечатки лап, покопки земли по обочинам дорог, на перекрестках, у маленьких сосенок) именно весной чаще всего можно отметить на лесных грунтовых дорогах.Почва там прогревается быстрее и раньше, чем в лесных насаждениях.А в почве - беспозвоночные и их личинки - основной весенний корм барсука. Земноводные тоже входят в состав его рациона.
 
Спасибо
Юрий Емельянов    27 Апреля 2015 в 21:39
0
0
Татьяна, очень интересно было почитать про морскую капусту. Как много, оказывается, не знаешь про вроде ставший уже привычный продукт. Даст бог, попробую капусту в первозданном виде этим летом. Собираюсь в Сихотэ-Алинь.
Татьяна Дерябина    28 Апреля 2015 в 9:56
0
0
Юрий, если у Вас эта поездка получится, буду Вам завидовать и по-черному и по-белому.И дам Вам совет - купите себе там как можно больше агара (типа нашего желатина). Он должен продаваться в обычных продуктовых магазинах. Там он получается из водорослей  (анфельция и др.), а у нас его делают из жил, сухожилий, хрящей животных и тому подобное.т.е. животного происхождения. У кого проблемы с суставами -  агар просто необходим.Это будет хорошей заменой дорогим лекарствам.Правда, анфельцию еще при мне истребили варварскими способами добычи (драга). Но есть и другие водоросли агароносы.
Юрий Емельянов    28 Апреля 2015 в 18:04
0
0
Татьяна, спасибо за такую полезную информацию. Ничего такого про агар не знал. А Вы не знаете, как его употреблять для лечения суставов?
Татьяна Дерябина    28 Апреля 2015 в 19:59
0
0
Юрий, очень просто. Агар продается в виде крупного порошка в пакетиках, как и наш желатин. Чайную ложечку, а может и половинку, высыпать в стакан, прибавить немного воды обычной (но не горячей), ну, наверное 50 мл, подождать пока агар разбухнет и проглотить. Дней 10-15 поупотребляйте.Потом перерыв.
Юрий Емельянов    28 Апреля 2015 в 21:02
0
0
Спасибо. Надо попробовать.
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.