Подгруздки — любители играть в прятки

Татьяна Моисеева
научный сотрудник Института леса Национальной академии наук Беларуси
0 113 3 Окт 2018

Октябрь не особенно радует погожими деньками. Небеса часто хмурятся, и грозные темные тучи с удовольствием поливают нас без остановки. В лучшем случае, облачившись в серые одеяния, они зависают в небе: раздумывая — то ли уйти, то ли остаться, разродиться моросью или нет. Но когда, наконец, проясняется и несмело выглядывают лучи солнца — лучшего времени для тихой охоты не придумать.

И если вы будете терпеливы и наблюдательны, то наверняка вернетесь домой с хорошей добычей даже оттуда, где другой ничего не найдет. Но для этого надо четко знать, что и где искать. И, конечно же, ознакомиться с предметами своей охоты. Тем более такими скрытными.

Начало рассказа о семействе сыроежковых можно прочесть в статье «Почему сыроежки сырыми едят?»

Хитрецы и конспираторы

Попробуйте с ходу обнаружить молоденький черный подгруздок, даже если хорошо знаете грибные места. Пройдете рядом и не увидите − так плотно прильнул малыш-«свиненок» к земле, укрывшись старой листвой.

Любит маскироваться и его светлоголовый собрат – белый подгруздок, спрятавшись под прошлогодними листьями, в траве. Но искать его проще. Торчащие из земли или иголок края белых шляпок – обычная картина мест его произрастания.

Подгруздки большую часть своей жизни проводят под землей, формируя там свои плодовые тела. А когда вылезают на поверхность, на шляпке их всегда много мусора. К тому же зачастую слабый молодой грибок не в силах прорвать ковер изо мха. И тогда несмело высовывающихся «груздочков» выдают порой лишь рядки растрескавшихся бугорков земли. «Остановись, очень осторожно раздвинь мох, и, возможно, тебе посчастливится найти белый подгруздок, ибо именно он таким образом любит играть в прятки», – советует Я. Шапарова, специалист по сыроежкам.

Однако в одном и том же лесу этот хитрец появляется не одновременно. Являясь «многоярусным» грибом, он сначала вылазит на полянах, открытых солнечных местах, где почва теплее, а затем под елями, упавшими деревьями, на подстилке. Разница во времени может достигать двух, а порою и более, недель. Грибы-братья даже не похожи друг на друга. Старшие часто уже растрескиваются под палящим солнцем, «загорая» до бронзового и даже черного цвета или в полоску, за что получили в народе название «тигровых груздей», в то время как их младшенькие братишки, недавно родившиеся, щеголяют в светленьких нарядах.

Род, да не тот

Наиболее распространенными на территории Беларуси являются подгруздки чернеющий, черный (чернушка) и белый (груздь сухой, сухарь), а также валуй (сопливик, бычок, кулачок, кульбик). Реже встречаются подгруздки черно-белый (чернушка бело-черная) и частопластинчатый.

Подгруздок чернеющий

Все эти грибы, как мы уже знаем, родные братья сыроежек. Они относятся к одному роду сыроежковых, или русуляльных. Хотя внешне больше похожи на грузди: мощные, коренастые, с воронковидными шляпками с подвернутыми краями, пластинки заходят на ножку. Но у них никогда не образуется млечный сок, поэтому их, особенно белый подгруздок, называют иногда «сухими» груздями. С научной же точки зрения – это тоже сыроежки. Отсюда их вторые названия: сыроежки чернеющая, черная, превосходная или приятная, бело-черная.

Место и время встреч

Хотя для жительства подгруздки облюбовали больше сосняки, встретить их можно в разреженных ельниках, вблизи дубов-великанов и берез. Однако каждый из них предпочитает свои родные обжитые места.

Черный подгруздок, встречаясь во всех лесах, особенно обилен в сосняках. А вот белый его собрат больше уважает лиственные и смешанные леса, часто прячась под березами, осинами, елями. Однако далеко не все ельники, как может показаться, ему по душе. Есть целые массивы не грибные. А зависит урожайность места от возраста деревьев, травяного покрова и других лесных признаков.

Подгруздки чернеющий и частопластинчатый предпочитают хвойные и дубовые леса. А вот валуй оказался «космополитом»: растет во всех лесах республики, встречается по окраинам болот, кроме того, везде часто и обильно плодоносит, являясь одним из самых распространенных грибов нашей лесной зоны.

Валуй

Искать «крупные» сыроежки можно начинать уже в конце весны. Первым, с середины мая, торопится вылезти валуй. Подгруздки появляются с июля и до сентября, а в некоторые годы они плодоносят в хвойных лесах и до октября, наравне с валуем. Пик плодоношения подгруздков наступает обычно в конце июля – в августе.

Дело в шляпке!

Невелики росточком подгруздки – от 2–4 (белый), 5 (черный) до 8 (чернеющий) сантиметров. Самым высоким среди них слывет валуй, вымахивая иногда аж до 10 сантиметров! К тому же ножка его толще (до 3 см), чем у подгруздков, особенно тонконогого белого. Но и ему, кривоножке, как ни старайся, не дорасти до многих длинноногих стройных красавиц – настоящих сыроежек.

Да и шляпки у подгруздков не такие яркие, как у сестричек, зато покрупнее и солиднее выглядят. Тут уж всех перещеголял груздь сухой – весьма крупный гриб. Нередки экземпляры до 20 см в диаметре, а удачливые грибники находили и до 30 см. Поменьше головные уборы у других подгруздков (до 15 см). Но самая маленькая шапочка (до 12 см) у подгруздка частопластинчатого.

Подгруздок частопластинчатый

У молодежи беретики обычно выпуклые или шаровидные, как у «валуйчиков». Старики предпочитают плоскораспростертые, вогнутые в центре шляпы. Простые – с гладким тупым (подгруздок чернеющий) или подвернутым к низу краем (подгруздки частопластинчатый и черно-белый). А есть и более кокетливые головные уборы – с волнисто изогнутым  (подгруздки белый и черный) или бугорчато-рубчатым полосатым краем (валуй). У каждого – на свой вкус!

Подгруздок белый

Старость – не радость

Подгруздки ведут не только скрытный образ жизни, прячась во мху и листьях, но и одежку предпочитают приглушенных тонов. Не любят они наряжаться. Что уж тут поделаешь! Грязновато-серый, оливковый, бурый, черный – вот их излюбленные цвета.

Подгруздки черные выбирают себе грязновато-серые шляпки с белой «подкладкой» (пластинками). К старости их головные уборы выгорают до оливковых или темнеют, а пластинки грязнятся. Беловатые шапки подгруздков черно-белого и частопластинчатого со временем тоже «пачкаются» – буреют, а края пластинок у первого чернеют, у второго «подкладка» окрашивается в буровато-оливковый цвет.

Подгруздок черный

На протяжении жизни меняет головные уборы и подгруздок чернеющий — с грязно-бело-серых до черновато-буро-оливковых. Белая или желтоватая «подкладка» тоже темнеет-грязнится. В засушливые годы плодовые тела стариков-подгруздков подобны высохшим мумиям или черным головешкам.

Более празднично выглядит молодежь подгруздка белого. Не считая грязи, их беретики практически всегда белые или слегка желтоватые. Нарядна и «подкладка» их — беловатая с зеленовато-голубым оттенком. С возрастом же на шляпках появляется все больше желтизны и «ржавого» налета. У совсем старых или «зажаренных» на солнце «сухарей» шапки полностью буреют. Темнеет с возрастом охристо-бурая, в сырую погоду очень слизистая шляпка валуя-сопливика. А на желтоватых пластинках его в мелкий буроватый горошек часто висят капельки жидкости. 

Со временем растрескиваются, «изнашиваются», повреждаются, буреют-чернеют не только шляпы и «подкладки»-пластинки, но и ножки рыхлеют, при надавливании темнеют. Да и светлая мякоть меняет цвет не в лучшую сторону.

Не тронь – почернею

Однако пластинки, ножки и мякоть подгруздков темнеют не только от старости, но при надавливании и на изломе.

Например, у подгруздка черного мякоть на изломе розовато-серая, затем буреет-чернеет, издавая резкий кисловатый запах. У черно-белого его собрата светлые ножка и мякоть, если их потревожить, резко чернеют. Белая мякоть подгруздков чернеющего и частопластинчатого на изломе резко краснеет-чернеет, издавая у второго слабый селедочный запах. Молодые грибки валуя обладают плотной мякотью. Правда, к старости она желтеет, да еще горечь и запах неприятный усиливаются.

У одного лишь подгруздка белого мякоть белого цвета на разрезе цвет не меняет, к тому же обладает приятным своеобразным запахом. Но, к сожалению, часто бывает, как и у черного его брата, изъедена червяками.

Не спешите – присмотритесь…

Часто встречающийся валуй и не менее известные подгруздки белый, черный, чернеющий, а также их многочисленные сестрички, как правило, редко собирают. На глаза попадаются более ценные грибы, да к тому же не такие ломкие и горькие.

Сыроежки обычно относят к условно съедобным. Но лишь немногие из них слабо ядовиты, несъедобны или без практического значения. Большинство же сыроежек — хорошие съедобные грибы, относящиеся к 3-й или 4-й категориям, а «сухой груздь» удостоился даже за отличный вкус, приятный запах и белую плотную мякоть 2-го «места». Этот гриб украсит своим присутствием любой стол.

Многие считают, что сыроежки не годятся для жарения. Это неверно! Попробуйте пожарить белый подгруздок в масле или на жиру, желательно со сметаной. Вкус совершенно иной, чем у трубчатых грибов, но по-своему великолепный. Да и в соленом виде «сухарь» хорош — даже превосходит грузди. Можно его и мариновать.

Как и другие не едкие сыроежки, употребляется в разных видах подгруздок черный. Хорошо идет в засол и валуй, который в Беларуси не собирают из-за едкого вкуса. Его можно солить, мариновать, а из крепкой мякоти молодых грибков с нераскрывшейся шляпкой получается отличная грибная икра.

Вообще все виды сыроежек употребляются в пищу в разных видах. Хотя сами они и не очень подходят для супов, можно использовать их отвар. Но особенно вкусны эти грибы в засоле: в старину в деревнях они считались третьими после рыжиков и груздей. Что касается рецептов приготовления сыроежек, то их изобилие оставляет место для полета фантазии даже самым неискушенным кулинарам.

Не проходите мимо!

Так что напрасно некоторые сборщики обходят сыроежки стороной. Эти грибы, особенно молодые, вполне пригодны в пищу. К тому же многие из них обладают приятным запахом (фруктовым, медовым, ореховым, селедочным) и мягким вкусом. А чтобы они меньше крошились, перед приготовлением их ошпаривают кипятком.

А как же быть с едкой жгучестью, от которой во рту нескоро избавишься? Виды с горькой мякотью несъедобны лишь в сыром виде, сильно раздражая слизистые оболочки ротовой полости, приводя даже к рвоте. Но такое «отравлениие» не должно мешать использованию этих «горькуш». Просто-напросто, чтобы и они стали таким же прекрасным грибом, их нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Или отварить 5–7 минут. Тогда с ними можно делать все что угодно, но обычно их солят. Как считает В. Солоухин, «если рыжики нужно солить без специй, без всяких там смородиновых, вишневых и хреновых листьев, без укропа и чеснока, то, очевидно, в сыроежки все это нужно класть». По его мнению, у едких сыроежек нет своего специального вкуса, который жалко было бы отбивать специями. Он у них грибной, но нейтральный. И как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и любите — чеснок так чеснок, укроп так укроп.

И далее писатель пишет в книге «Третья охота»: «Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что они сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится и даже лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной». Он советует отваривать их в крепко посоленной воде, без приправ и есть горячими или холодными: «И в тех и других есть своя прелесть. В горячих сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручнее закусывать. Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но дело в том, что сыроежки рождены для этого».

Внимание!

Собирая сыроежковые в лесу, будьте предельно внимательны! Внешне эти грибы очень схожи порой друг с другом. Не беда, если спутаешь одну съедобную сыроежку с другой. Хуже, если срежешь едкую. Например, красно-розовую шляпку, как у сыроежки пищевой, имеет слабо ядовитая сыроежка едкая (рвотная). Но у нее кремово-желтоватые пластинки, она меньше по размерам и острая на языке.

И совсем плохо, если по неопытности спутаешь зеленоватую сыроежку со смертельно ядовитым двойником – бледной поганкой.

Зеленоватая сыроежка

Бледная поганка

На мухомор красный похожа другая сыроежка – красная. Но у нее никогда не бывает белых пятен на шляпке (хотя встречаются и мухоморы без них).

Запомните главные отличия: у сыроежек нет на ножке кольца, клубневидного утолщения и вольвы (остаток покрывала)!

Что касается подгруздков, то они очень похожи на грузди. Как-никак в одном семействе проживают! Только вот млечного сока не выделяют да края шляпок у них гладкие, в то время как у млечников они в той или иной степени с бахромой или пушком. К тому же у груздей шляпки обычно слизистые, а у подгруздков всегда сухие и зачастую с приставшей землей. За эти характерные особенности и прозвали белый подгруздок сухарем, или сухим груздем. 

Спутать этот гриб в ельниках с какими-либо другими довольно сложно, так как похожих на него здесь не встречается. Вот в березняках можно наткнуться на волнушку белую, внешне напоминающую подгруздок, только с лохматой шляпкой и более частыми пластинками. В тополевых рощах и осинниках растет еще один двойник «сухаря» — тополевый или осиновый груздь-белянка. Но шляпка у него более белая и однотонная, а пластинки с розовым оттенком. Впрочем, и волнушка, и  тополевый груздь являются съедобными грибами, да и растут в других лесах.

Заслуживают уважения!

Существует около 50 разновидностей сыроежек. И делятся они обычно грибниками (не специалистами-микологами) на едкие и не едкие. Горьких на вкус сыроежек существует среди них меньшинство — всего-навсего восемь: валуй, подгруздок черно-белый, сыроежки едкая, ломкая, красивая, выцветающая, солнечная, лиловатая. Запомните их хорошенько, чтобы не относиться с подозрением ко всем остальным представителям этого рода! Они не заслуживают такого обращения. 

Сыроежки богаты витаминами В1, В2, С, Е и РР. В немалом количестве в них также содержатся различные жирные кислоты, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Кроме того, в их состав входят многие минералы (магний, кальций, фосфор, железо, калий и натрий). С каждым годом ученые открывают в сыроежках все новые полезные вещества, успешно используемые в народном хозяйстве и медицине.

Так что есть или не есть подгруздки и горьковатые сыроежки — решать каждому придется индивидуально. Но когда заходишь в лес, в глаза бросаются прежде всего яркие шапочки мухоморов и сыроежек. И как же можно мимо пройти, не срезать молоденькую мясистую модницу с белой мякотью, издающую приятный запах! Стоит эдакий крепыш на плотной толстой ножке! Срежешь — одно удовольствие, что достался такой чистый, пышущий здоровьем и свежестью гриб.

Ну, а если вы нашли уже «ржавый», изъеденный слизнями, подгруздок или источенную червями сыроежку, не поленитесь, размахнитесь посильней. Дайте им хорошего пинка, чтобы летели кувырком, разлетевшись на мелкие кусочки. Грибы размножаются как спорами, высвобождающимися из их пластинок, так и самой мякотью. Поэтому пиная и разбрасывая старые грибы, способствуете их размножению!

Солим и маринуем

  • Подгруздки, замоченные и очищенные, отварить 10—15 минут в подсоленной воде, промыть холодной водой (при остывании в горячей они темнеют). Есть два варианта посола: быстрый — залить их на пару часов холодным рассолом (соль, специи, лимонная кислота); для длительного хранения — послойно, пересыпая солью, уложить в емкость, залить водой и оставить в теплом месте на 1—3 суток. После прекращения выделения пены промыть, разложить по банкам, залить свежим рассолом.
  • Маринуют подгруздки обоими способами посола, только при этом в рассол надо добавить уксус и сахар по вкусу.
  • А для тех, кому не терпится, еще один рецепт. Хорошо промытые грибы отварить вместе со специями и солью 20 минут, добавить лимонную кислоту или уксус.  Быстро остудить, чтоб не потемнели. Долго не храните — закиснут!

Жарим на решетке

  • Вы еще не пробовали барбекю из подгруздка белого?! Рекомендую – быстро и вкусно! В отличие от настоящего груздя, его можно жарить, не отваривая. Грибы средних размеров помыть, почистить, положить в маринад для шашлыка (по своему вкусу). Жарить на решетке на углях по 3–5 минут с каждой стороны.

Есть варианты!

  • Изумительны салаты из соленых (маринованных) подгруздков! Слишком соленые можно отмочить в холодной воде 30–40 минут. Порезать, добавить репчатый лук, зеленый горошек, перец, заправить растительным маслом.
  • А можно попробовать и так: грибы, помидоры, зеленый горошек, лук, масло, уксус, зелень, соль, перец. Или квашеная капуста (соленые огурцы), лук, масло, сахар, зелень. Желаете — добавьте картофель или заправьте майонезом. 
  • Оригинален салат и с рыбными консервами в масле: соленые подгруздки, вареный картофель, репчатый лук, соль, перец.
  • Любителям майонеза (сметаны) можно предложить другие рецепты салатов с солеными грибами: лук, перец, зелень; вареный рис, перец, зелень, по вкусу – лук-порей, вареные яйца или картофель; чеснок, томатное пюре, зелень. Используйте все, что есть под рукой: фасоль, свекла, редис, яблоки, салат, редька, клюква, брусника, кукуруза, кабачки, сладкий перец, сельдь, вареное мясо, ветчина, колбаса, креветки — и даже макароны и творог! Разные специи, приправы, включая хрен, горчицу, лавровый лист, сельдерей, коньяк, вино. Фантазируйте — и все у вас получится!  

А к чаю – пирог!

  • А к чаю испеките пирог. ½ стакана сахара растворите в стакане простокваши. Добавьте стакан растительного масла, лимонную кислоту на кончике ножа, соль по вкусу, муку (тесто должно быть легким). Три части, раскатав в пласт, положите на смазанный противень, сверху — начинку (обжаренный лук, нарезанные соленые подгруздки, перец по вкусу). Прикройте пластом оставшегося теста, защипните, вверху сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте яйцом и выпекайте в духовке.

Приятного аппетита!

В материале использованы фото из открытых источников: wikipedia.orgsupercook.ruwikigrib.rugribnikk.tkgrib-info.ruudec.ru

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться.