Навозники на блюде

Александр Очеретний
журналист WildLife.by
0 1512 25 Сен 2017

Невероятно грибной год нынче! Да и прошлый тоже был не из бедных. Однако если даже в прошлом, урожайном, году шли просто «у грыбы», то этой осенью – во всяком случае моя родня – ходит отдельно за боровиками, отдельно – «косить опяту» и даже за рыжиками! Хоть кто-нибудь сможет вспомнить, когда можно было пойти не просто за грибами, а непосредственно за рыжиками? На моей памяти такое произошло лишь однажды: полную корзину этих грибов привез мой отец откуда-то с полигона из-под Потсдама. Было это в середине 1970-х, а вот же – запомнилось. Не прошло и полувека, как я снова смог набрать корзину рыжиков!

А опята! Ехал намедни с охоты, тормознул у обочины – заскочил в лес на минутку по неотложному делу и обнаружил ствол старой ольхи, сверху донизу усыпанный товарной «опятой»: шляпка к шляпке, не большие и не маленькие, с толстыми ножками – все, как надо. Неужели бросать такое чудо? Нет, конечно, – в итоге вышел из леса с двумя большущими пакетами, полными отборных опят, не собрав с той ольхи и половины урожая.

Вот такое большое вступление у меня получилось лишь по той причине, что однажды один пожилой грибник возмутился, взглянув на содержимое моей корзинки: «Зачем ты берешь ЭТО? Неужели не хватает нормальных грибов?» Но дело-то в том, что это для меня нормальные грибы. Более того, необычайно вкусные, но очень капризные в сборе и транспортировке грибы – с похабным названием навозники.

Речь пойдет только об одном виде навозников – известном всем навознике белом, огромную «плантацию» которого я обнаружил в мелком ельнике. Эти грибы мы собираем всегда. Но брать их можно, только пока они еще очень молодые и пока шляпки у них не раскрыты. Впрочем, если шляпка не раскрыта, но по ее краю уже заметна серость, переходящая в черноту, то такой гриб брать не следует. Почему не следует – не знаю точно, в нашей семье их не берут, вот и все. Скорее всего если и попадется такой гриб, то ничего страшного не случится.

Есть у этого гриба одна очень интересная особенность – «под водочку» его употреблять категорически нельзя! Он обладает способностью вызывать отравление при одновременном употреблении его с алкоголем.

Вот что пишут медицинские ресурсы про эту особенность навозника: «В его теле содержится вещество коприн, которое полностью блокирует расщепление алкоголя на стадии образования ацетальдегида, вызывающего довольно сильное отравление от употребления любого спиртного напитка. У больного, принявшего водку, пиво или вино после употребления свежего гриба начинается сильнейшая рвота, понос, ускоряется сердцебиение, происходит сильное покраснение лица, именуемое наркологами, как «крылья бабочки». Симптомы отравления, как правило, исчезают спустя несколько часов, однако коприн действует и на следующий день».

фото 01.jpg

Еще одна особенность этих грибов: они очень быстро портятся. Собрал с утра корзинку симпатичных белых «сарделек», глядь, ближе к вечеру у некоторых из них уже проступила чернота по краям шляпки, ну, а через сутки после сбора, если их не начать обрабатывать, они превратятся в неаппетитную черно-серую кашу. Кстати, пишут, что эту «кашу» в давние времена иногда использовали вместо чернил. Это результат так называемого аутолиза – быстрого самопереваривания гриба.

Разные виды навозников употребляют в пищу по всей Европе, но только не у нас в консервативной Беларуси.

Впрочем, кое-где в справочниках пишут про них: «условно съедобные» – видимо, авторы не мыслят грибного блюда без чарки, но оставим это на их совести.

Навозники можно мариновать, жарить, варить из них грибной суп. Последний очень хвалят, но я его не пробовал – будет о чем написать в следующем году.

Я нарвался на целую поляну навозников, и случилось то же самое, о чем я писал выше, – я просто не смог пройти мимо. Результатом сбора стал пакет с тремя килограммами молоденьких красивых навозников. Напомню: собирая их, сразу же бракуйте те грибы, где наметилась чернота на пластинах, а также те, в нормальности которых вы по какой-то причине сомневаетесь. Чистить их несложно, особенно если еще во время сбора обобрать шляпки и ножки от сора, хвоинок и опавших листьев.

фото 02.jpg

Почищенные грибы режем, еще раз перебираем – обязательно обнаружатся чернеющие пластинки – кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь.

фото 03.jpg

Рекомендаций по предварительной варке навозника белого нет, но я варю их два раза по полчаса со сменой воды. Пишут, что навозники плохо пахнут, не знаю, кто это придумал. Да вы сами убедитесь, понюхав пар из кастрюли во время варки грибов, – они пахнут молоком. Лично мне так кажется. Прошло чуть больше часа, грибы сварены, откидываем их на дуршлаг и оставляем в нем минут на пять, чтобы стекла вся вода. Обратите внимание, объем грибов по сравнению с их первоначальным видом уменьшился раза в полтора.

фото 04.jpg

Полуфабрикат из навозников готов к дальнейшей кулинарной обработке. Пару дней они могут полежать в холодильнике (дольше я просто не пробовал), кроме того, их можно заморозить.

Не мудрствуя лукаво, сделаем из наших грибов жаркое. Это очень просто. Сначала на сливочном масле (так вкуснее получится) обжариваем луковицу, порезанную полукольцами. Когда полоски лука станут прозрачными и чуть-чуть начнут золотиться, кладем в сковородку грибы.

Жарим на среднем огне. Минут через 10 солим и при желании добавляем черный молотый перец – других специй не нужно, не стоит заглушать естественный вкус и запах грибов.

фото 06.jpg

Как только объем грибов значительно уменьшится и они кое-где станут карамелизироваться, снимаем сковородку с огня. И все. Дальше просто едим, и не забываем: запивать только компотом!

Комментарии пользователей (0)
Оставьте ваш комментарий первым
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.