Нарочанский край: региональный продукт. Часть вторая

Алла Войтехович, председатель общественного объединения «Женщины за возрождение Нарочанского края»:

Бигос

– Его я готовлю по рецепту моей приятельницы Тересы, опробованному годами. На хороший бигос нужна капуста, квашенная без моркови, желательно не стружкой, а круглыми ломтями. Берем пополам капусты и мясных продуктов. В первую очередь молодой говядины (это могут быть голенка и ребрышки, в которых содержится много желирующих веществ: они придадут продукту клейкость. Можно взять и свиную косточку с палендвицы, немного ребрышек, но не больше четверти от общего объема).

Таким образом, на килограмм капусты берем килограмм мяса, из него часть на ваш вкус – хорошей свиной копченой колбасы.

Помимо мяса и колбасы, еще одна составляющая часть – это сушеные грибы (предпочтительно боровики) и сухофрукты – чернослив, изюм. Я беру часть чернослива с косточкой, с кислинкой, и часть сладкого, калифорнийского. Изюм тоже берется нескольких сортов: «султан», светлый кишмиш и темный, погрубее – тут все зависит от вашей фантазии, главное, чтобы он был без косточек. Все это составляет фруктовый «букет».

Отдельно отваривается мясо, отдельно в кастрюле тушится капуста с небольшим количеством растительного (рапсового) масла и порезанной луковицей. Кстати, блюдо готовится только на слабом огне и в открытой посуде! Запариваю кипятком грибы, промываю, шинкую и добавляю в капусту. По очереди туда же отправляются: колбаска (половинки кружочков), чернослив, изюм. Все вместе тушится какое-то время. Первый день – самое длительное приготовление, пока все ингредиенты не окажутся в кастрюле. На второй день закладываю мясо, нарезанное кубиками, и по мере выпаривания подливаю бульон из мяса. Тушу в течение 15 минут и охлаждаю. И на третий день повторяю. Перец, горький и душистый, и лавровый лист добавляю в самом конце.

Драники

Когда говорят о национальном белорусском продукте, первое, что приходит на ум, это драники. Картошка во всех вариациях – наше излюбленное блюдо! И не зря это главное, что хотят попробовать в Беларуси иностранные туристы.

Драники готовят из отборного домашнего картофеля. Его необходимо почистить, натереть на терке – сегодня на помощь хозяйкам пришли механические! – и обязательно обратить внимание на количество картофельного сока. Если его много, надо отцедить, откинув на дуршлаг или сито. Много жидкости быть не должно! На 2 кг теста добавить 4-5 свежих яиц, 100–150 граммов свежей сметаны, 100–150 граммов муки, соль по вкусу, хорошо вымешать. Желательно добавить пару граммов аскорбиновой или лимонной кислоты – для того, чтобы наши драники оставались беленькими, не темнели. Драники бывают как с начинкой, так и без. Последние жарятся на сковороде в растительном масле. Если жарим с начинкой, то сперва выкладывается тесто, на него – мясная начинка, сверху накрывается тестом. Первую сторону обжариваем, накрыв крышкой.

Драники без мяса традиционно ели с жареным салом с прорезью, в которое добавлялись яйца.

А самые вкусные драники получаются в русской печи, когда они жарятся не на поду, а на треножке, чуть на возвышении. Потому что в русской печи основной жар идет сверху. В небольшую чугунную сковороду не добавляли ни жира, ни масла, просто хозяйка проводила по разогретой сковороде кусочком сала, надетым на вилку. Наливали на всю сковороду теста и ставили в печь. Блин не переворачивали, он полностью запекался и снизу, и сверху. Получались нежирные блины, которые ели с очень жирной зажаркой. Чаще всего это блюдо употребляли на завтрак.

В наших краях в те времена, когда не было холодильников, старались на зиму оставлять много баранов. Почему, спрашивается, мы вроде бы не Средняя Азия? Веса в баране от 10 до 20 килограммов, и это очень удобно: съедается максимум за несколько дней, для хранения не нужен холодильник. Бараний жир разогревали в сковороде с яйцами и ели с постными блинами.

Можно спорить, здоровая ли такая пища, но это традиционная еда. Люди много работали, им это было необходимо.

Наталья Нагорная, жительница деревни Комарово:

Кумпяк (окорок)

– Белорусы всегда любили вкусную еду. В каждом доме выращивали свиней, поэтому на праздники, особенно на Пасху и Рождество, семья обязательно готовила большой запеченный кусок мяса, кумпяк – окорок. Им, как правило, разговлялись после поста.

Особенность русской печи – то, что в ней тепло держится равномерно и долго. Процесс же запекания должен быть медленным при постоянной температуре с конечным ее понижением, в духовке этого не добьешься. Поэтому, как правило, вечером затапливали печь и ставили в нее мясо. В зависимости от величины куска – на 8–10 часов. А весомый кумпяк можно поставить на ночь – и спокойно «забыть» о нем…

Мясо надо загодя подготовить: натереть солью, смесью перцев, травами, в дополнение мы шприцуем его пивом, это придает особый вкус – мясо наполняется ароматом хлеба. Кусок мяса выбирают с небольшим количеством сальца, чтобы оно было сочным. Практически весь жир в процессе запекания вытопится, и продукт на выходе не будет жирным, получится с красивой румяной корочкой. Едят не обязательно горячим, чаще всего остывшим. Мясо застывает за счет желатина, который имеется в костях. Употребляют с хреном, подкрашенным свеклой, под самогон.

Соленые грибы

Традиционно у нас солили грибы прямым посолом.

Любые грибы – можно взять отдельно боровики или сочетать с какими угодно: трубчатыми, пластинчатыми – немного отварить, как следует промыть, добавить в посуду листья хрена, вишни, дуба, чеснок, зелень укропа, хорошенько посолить и прижать гнетом.

Галина Стрелец с сыном Антоном:

– Наша семья владеет агроусадьбой «Ольшево». Она расположена в живописном уголке национального парка «Нарочанский», в непосредственной близости от ландшафтного заказника «Голубые озера» на берегу реки Страчи. Регион пользуется популярностью у белорусских и зарубежных туристов. Помимо проживания и активного отдыха, мы предлагаем туристам традиционные блюда белорусской кухни, которые готовим вместе с сыном Антоном.

Кулинария для него в настоящее время – излюбленное хобби. Особой популярностью пользуется рулька. Готовим ее так. Сначала отвариваем в подсоленной воде минут сорок (в зависимости от величины), после этого в течение получаса замачиваем в пиве, затем натираем приправами, хреном и запекаем в духовке до готовности. Блюдо подается горячим вместе с тушеной квашеной капустой, солеными огурцами и отварным картофелем.

На десерт Антон обычно печет кексы с начинкой из повидла собственного приготовления, которые посыпает льняными семечками и запекает.

Продолжение  следует

Нарочанский край: региональный продукт. Часть первая

Публикация подготовлена в рамках реализации проекта «Развитие социального и женского предпринимательства в сельских населенных пунктах Нарочанского края»