Наш рецепт: вяхири по-египетски

Александр Очеретний
журналист WildLife.by
0 255 12 Окт 2017

Охота на диких голубей – в основном, конечно, на вяхиря – набирает популярность в нашей стране. Во всяком случае в хозяйствах, куда приезжаешь охотиться на голубей, груженный не только пластиковыми чучелами-скорлупками, но и механическими «махокрылами», на тебя уже смотрят с пониманием и не делают больших глаз.

Во время охоты на вяхирей под выстрел нередко попадают и обычные сизари. Не стоит ими брезговать, это вовсе не те «крысы с крылышками» (как метко назвал их один француз), которых мы видим на городском асфальте, это отъевшаяся на полях, настоящая дикая вольная птица. Поэтому берем их, нисколько не сомневаясь.

Прежде чем готовить голубей – а дело это несложное, – с их тушками нужно хорошо поработать.  Для начала ощипываем. Чтобы было проще – отрезаем с крыльев верхние фаланги, «по локоть», вместе с большими маховыми перьями. Затем опускаем тушки в емкость и заливаем их крутым кипятком. Даем постоять минут пять. Сливаем воду и приступаем к ощипыванию. Кипяток нужен для того, чтобы перо немного отстало от кожи, тогда птица легче ощипывается. Сначала удаляем большие перья с крыльев и хвоста, затем все остальные. Впрочем, перо на тушке вяхиря держится очень непрочно – битую птицу даже не стоит поднимать за хвост, потому что он вполне может отвалиться – поэтому при ощипывании вполне можно обойтись и без кипятка. Однако у мокрого пера и пуха есть большой плюс – они не разлетаются по всей кухне.

При ощипывании не захватываем перьев помногу, иначе тонкую кожу птицы легко порвать. Для тех, кто делает это впервые, работа кажется очень нудной и долгой, но уже на третьем голубе приходит опыт и сноровка – и вы удивитесь, насколько это на самом деле просто.

Осматриваем тушки – видим оставшиеся пеньки перьев и волоски пуха. С пеньками легко справляемся при помощи косметического пинцета (лежит у жены в маникюрном наборе, только не говорите ей, для чего вы его использовали), а что сделать с пухом, сейчас расскажу.

Обсушиваем тушки полотенцем (лучше бумажным), затем натираем ржаной мукой или любыми отрубями. Именно ржаной, потому что в ней мало клейковины и она не превращается моментально в клейстер. Все волоски на тушках отойдут от кожи и «встанут дыбом». Берем газовую горелку (у кого нет, включите обычную газовую плиту) и хорошенько осмаливаем тушки. Аккуратнее! Наша цель не сжечь кожу и даже не поджарить ее, а только подсмалить пух и чуть-чуть – эпидермис.

Затем наступает время потрошения. Вскрываем тушкам чрево – аккуратно, острым ножом, начиная от клоаки и до середины грудной мышцы. Постарайтесь не повредить кишечник. Далее одним смелым движением достаем все внутренности.

Отделяем сердце, печень и мышечный желудок. Не нужно ковыряться в печени в поисках желчного пузыря, у голубей его нет.

Потрошки приводим в порядок: мышечный желудок разрезаем вдоль и вытряхиваем его содержимое. Затем снимаем с внутренней части тонкую, но жесткую оболочку – она легко снимается. Не забываем отделить зоб и пищевод – они находятся в районе груди, их утилизируем. Откладываем потрошки в сторону, они нам скоро пригодятся.

Далее работаем с тушкой. Обрезаем лапки, отделяем голову с половиной шейки, хорошенько промываем тушки и обсушиваем их полотенцем. Все! Теперь можно готовить.

Сделаем голубей по египетскому рецепту. Из «экзотических» приправ нам понадобится только несколько веточек мяты, остальное найдется в любом доме. И привнесем в него небольшую белорусскую нотку в виде кусочка свиного сала.

Итак, на две сытных порции нам понадобится:

- четыре тушки любых диких голубей;

- потрошки от этих голубей;

- кусок сала граммов на 50;

- пара куриных спинок или куриный костяк, на худой конец – пара сухих бульонных кубиков;

- большая луковица;

- стандартная морковь;

- смесь соли и черного перца (по 2 чайных ложки того и другого);

- 50 граммов манки или пшеничных отрубей;

- четыре веточки мяты перечной или мелиссы лимонной.

Пока вы занимаетесь голубями, у вас должен вариться крепкий куриный бульон, по всем правилам: с травами и кореньями. Если его нет, обойдемся кубиками (что гораздо хуже), просто растворив их в кипятке.

Займемся потрошками. Для этого морковь потрем на терке, лук нашинкуем, сало порежем маленькими кубиками, также мелко порежем потроха. Обжариваем все это на сковородке, постоянно помешивая. Минут через пять добавляем туда же манку и мелко порезанную мяту. Доводим наше жаркое до состояния подрумяненного паштета.

Затем натираем тушки перечно-солевой смесью и плотно набиваем их начинкой, которую только что приготовили.

Зашиваем тушки. Укладываем их в сотейник или утятницу, заливаем горячим бульоном и ставим на средний огонь. Вариться они должны полчаса.

Затем вынимаем голубей из сотейника, выкладываем на противень и помещаем в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем 35–40 минут. Каждые 7 минут открываем духовку и поливаем тушки бульоном, в котором они варились.

Все! Голуби по-египетски готовы!
Комментарии пользователей (0)
Оставьте ваш комментарий первым
Чтобы оставить комментарий, вам необходимо авторизоваться.