Деликатесный навозник

0 6800 20 Июн 2016

«Стоят казаки, на них белые колпаки»... Отгадали эту грибную загадку? Небольшая подсказка: их нежные лохматые шапочки–колокольчики словно посыпаны стружкой. Это грибы–навозники... И не морщите нос. Это настоящий деликатес. Кстати, относившиеся до недавнего времени к семейству шампиньонов, они уже давно в большом почете в Германии, Италии, Чехии и других странах Западной Европы, где и выращиваются в промышленных объемах. В наших краях сбором этих грибов занимаются лишь ценители. Мы же попробуем развести их у себя на огороде. А поможет нам в этом научный сотрудник Института леса НАН Татьяна Моисеева.

Навозники всегда ассоциировались с «нечистыми» грибами, отсюда и их характерное название, которое они и получили–то из–за того, что нередко растут на навозных кучах. Все, что нужно этим грибам, так это действительно хорошо удобренная органикой почва. Очень часто они селятся на грядках с овощами и даже в картофельных посадках. Можно встретить гриб–навозник на клумбах с цветами, в подвалах и на компостных кучах. Правда, по–латыни эти грибы зовутся более благозвучно — копринусы, что в переводе с греческого все равно означает «навоз». А еще их называют копринус хохлатый, благушка, гноявик.

Считается, что они несъедобны, и их принимают за поганки. Да, среди более чем 200 их видов встречаются и условно ядовитые. К съедобным и самым распространенным относятся три вида: навозник белый, серый и обыкновенный. Самый вкусный — копринус белый. Этот урожайный гриб из–за его формы часто называют спаржевым.

Вначале белая шляпка вытянута и плотно прилегает к ножке. Затем она надрывается по краям и заворачивается наверх. Чисто белые пластинки окрашиваются сначала в нежно–розовый, а затем в черно–коричневый цвет. Ножка белая, шелковистая и длинная (10—35 см), до и 1—2 см в диаметре. В основании — заметное утолщение–луковица. Молодые грибы очень вкусные и к тому же никогда не бывают червивыми.

Навозники — грибы–эфемеры с очень коротким периодом вегетации. Растут и созревают они так быстро, что соперничать с ними в этом не может ни один гриб. У мелких видов жизнь совсем короткая: замеченные вечером, прожив всего лишь одну ночь, к утру они уже исчезают. Созревая, шляпка растворяется (это называется автолиз), и на месте гриба образуется кашица чернильного цвета. У более крупных видов, например, у навозника белого, жизнь протекает немного дольше. Но и у него уже через 48 часов после образования плодового тела шляпка чернеет и расплывается.

Растут навозники на протяжении всего сезона, начиная свой жизненный цикл с первыми теплыми днями и заканчивая его в октябре–ноябре. Селятся иногда так плотно друг к другу, что образуют нечто похожее на грибной куст. Колонии могут достигать полуметра и более, а грибов в них — не одна сотня.

Разведение навозника не сложнее, чем выращивание шампиньонов. А урожай у копринуса даже намного весомее.

Навозники — грибы–неженки: они не переносят жару, быстро превращаясь в черную кашицу. Поэтому грядки для их выращивания лучше закладывать в тенистых, защищенных от дождя и ветра местах. Лучшее время посадки — с мая по август, когда температура не ниже плюс 15, но и не выше плюс 27 градусов, а влажность воздуха — 75—90%. Тогда сбор урожая придется на конец августа и продлится до начала ноября: для столь ответственного момента высокая температура нежелательна. В парнике грядки закладывают не раньше середины июля. В отапливаемых же помещениях навозник белый можно выращивать круглый год.

На месте будущей грядки (ширина 0,8—1,2 м) снимите поверхностный слой почвы и выкопайте траншею глубиной 25—70 см. На дно уложите дренаж — песок, гравий или полоски шифера (8—10 см). Можно над грядкой установить навес или плиту со скатом в одну сторону и вырыть канавку для стока влаги.

Чтобы приготовить питательный субстрат, понадобится 3—4 недели. Лучше всего подойдет любой богатый соломой навоз. Органику укладываем в бурт и обильно поливаем водой. А поскольку навозники любят кальций, то добавляем в субстрат еще известняк (40 кг/куб. м) или мел (80:1).

Каждую неделю бурт несколько раз перемешиваем. При этом каждый раз температура должна повышаться примерно до плюс 55—60 градусов. В готовом субстрате должно быть от 60 до 75% воды. На вид он ровной коричневой окраски с частичками серовато–белой соломы и нерезким запахом.

Грибницу высаживаем в грунт в шахматном порядке (20х25 см) и на глубину 4—5 см. Или же заражаем субстрат спорами. Для этого достаточно развести зрелые и перезрелые грибы в воде и ею полить грядку. При выращивании навозников можно использовать почву с грибницей, позаимствованной в природе. Для этого достаточно перенести гриб с частью земли, на которой он рос, на унавоженный участок.

Чтобы грядка не пересохла, ее надо укрыть картоном, бумагой или другим воздухопроницаемым материалом, обязательно пропитанным водой. Температура не должна подниматься выше отметки плюс 30 градусов, иначе мицелий сгорит. Оптимальный вариант — плюс 25—27 градусов.

Через 20—30 дней субстрат зарастет мицелием. Он будет белого с голубоватым оттенком цвета. Теперь покрытие надо снять и засыпать все 4—5–сантиметровым слоем грунта. Подойдет смесь из супесчаной земли и торфа (1:1) или компостная земля с известняком (20:1). Грядка не должна ни пересыхать, ни перегреваться — желательно поддерживать температуру в пределах плюс 16—18 градусов. Но накрывать ее уже нельзя. Для образования плодового тела навознику нужен свежий воздух и достаточная влажность. А чтобы не размывать грунт, используйте для полива лейку с мелкими отверстиями.

Примерно через 3—4 недели после того как засыплете грибницу почвой, должны появиться и первые грибы. Лучшая температура для их роста — плюс 15—20 градусов. Грибы отрастают волнами, давая урожай каждые 10—14 дней. После 7–го сбора, как правило, урожайность резко падает, и грядку можно разбирать. Отработавший свое субстрат — отличное удобрение для плодово–ягодных культур.

Собирают навозник, обхватывая основание ножки рукой и осторожно выкручивая из почвы. В холодильнике грибы можно хранить 2—3 дня. Если планируете готовить грибы сразу после сбора, то можно дать им немного подрасти. Но как только на пластинках начнет появляться розово–красный налет, как можно скорее отправляйте деликатес в кастрюлю. Если гриб потемнел, стал коричневым или черным — есть его уже нельзя.

Самое вкусное у копринуса — белые шляпки. Ножки, как у шампиньонов и зонтиков, из–за своей волокнистости в пищу не идут. Шляпки можно варить, жарить, мариновать и замораживать, не бланшируя. Оттаявшие грибы нужно готовить сразу же, иначе они почернеют. При сушке навозники теряют свои вкусовые качества.

Справка «СБ»

Может, навозник и не стал бы таким популярным, если бы не одно обстоятельство: копринус умеет бороться с алкоголизмом. Все навозники, кроме белого, содержат вещество под названием коприн, которое останавливает разложение алкоголя в организме на этапе ацетальдегида, а оно в свою очередь крайне токсично. Это приводит к отравлению средней тяжести и дальнейшему непринятию алкоголя. Покраснеет лицо, по телу пойдут фиолетовые пятна, появятся жар и сильная жажда, усилится сердцебиение, начнутся тошнота и рвота, ухудшится речь, начнутся проблемы со зрением. Через какое–то время все эти симптомы исчезнут. Поэтому, кушая грибы–навозники, нельзя употреблять спиртные напитки.

Факт

Навозник белый снижает содержание сахара в крови. А большое количество воды — около 90% (чуть меньше, чем в капусте и огурцах) — ничуть не умаляет его пищевой ценности как кладезя белков, жиров, углеводов, витаминов, макро– и микроэлементов.

Кстати

По скорости роста навозники опережают даже дождевики. За весь сезон с 1 кв. м грядки можно собрать 10—15 кг грибов.

Навозники активно участвуют в круговороте веществ в природе, разлагая органические вещества. Их иногда используют для биологической переработки древесных отходов в органику. А раньше из навозников изготовляли чернила.

Приятного аппетита

Салат

Белые молоденькие шляпки промойте и порежьте на кусочки. Добавьте кольца лука, посолите, поперчите и залейте майонезом. Поставьте в холодильник. Через 10—15 минут салат готов.

Суп–пюре

700 г навозника и 1 большую луковицу обжарьте на масле. Остудив, измельчите блендером. Вскипятите 200 г сливок. Выложите в пюре и разбавьте горячей водой до нужной густоты. Доведите до кипения и проварите 3—5 мин. Разлейте по тарелкам, каждую порцию посыпьте тертым сыром, добавьте сметану.

Оригинальная закуска

300 г филе малосоленой сельди нарежьте полосками и выложите на середину блюда. 3 вареные картофелины нарежьте тонкими кружочками, а 400 г шляпок навозника — пластинками. Все обжарьте на масле. Остудите и разложите по краям блюда. Перед подачей на стол посыпьте кружочками лука–порея.

Соус к форели

200 г шляпок навозника порежьте на пластинки и обжарьте на масле на сильно разогретой сковороде. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и прожарьте еще 3—4 минуты. Влейте 1 стакан столового белого вина и потушите 10 минут. Посолите, поперчите и добавьте 1 стакан сметаны. Соус готов.

Гювеч

Обжарьте кружки молодого кабачка. Луковицу покрошите, морковь нашинкуйте, все перемешайте и спассеруйте в масле. Шляпки навозника проварите 10 минут. Сложите в кастрюлю слоями грибы, овощи, можно добавить картофель. Наверх — порезанные кружочками помидоры. Каждый слой солите отдельно, зелень добавите через 30 минут в конце тушения.

Оригинальная яичница

Обжарьте на сковороде шляпки навозника, лук и кусочки сладкого перца. Посолите, поперчите красным перцем, влейте сметану. Все перемешайте. Сделайте в массе углубления и в них влейте по 1 яйцу. Посыпьте зеленью, накройте крышкой и томите 8—10 минут на медленном огне.

Плов

Порезанные шляпки навозника потушите в воде, а когда она выкипит, добавьте масло и обжарьте. Отдельно спассеруйте лук и морковь. Обжарьте кусочки курицы. Смешайте их с овощами и грибами. Всыпьте рис, добавьте воду или бульон, посолите и поперчите. Тушите под крышкой 20—25 минут.

Наталья ТЫШКЕВИЧ, «СБ»

Комментарии пользователей (0)
Оставьте ваш комментарий первым
Для того чтобы оставить комментарий, необходимо подтвердить номер телефона.